Хлеб – всему голова. Но сегодня выходить за ним в магазин каждый день – совсем не вариант. Поэтому мы научим, как испечь его дома, и получится даже лучше, чем магазинный!
Нашу жизнь невозможно представить без хлеба. Он является неотъемлемой частью как обычного обеда, так и праздничного стола.
К сожалению, мало того, что магазинный хлеб редко бывает вкусным, он еще может содержать различные вредные химические добавки. Поэтому все больше хозяек выпекают хлеб дома, ведь это совсем не сложно. Мы расскажем вам, как испечь пышный, вкусный и ароматный домашний хлеб с хрустящей корочкой.
Этапы приготовления домашнего дрожжевого хлеба
В домашних условиях можно приготовить дрожжевой или бездрожжевой (на закваске) хлеб. Весь процесс состоит из нескольких этапов:
- Приготовление опары
- Замешивание теста
- Формирование буханки, расстойка теста
- Выпекание
Для бездрожжевого хлеба прежде, чем заняться приготовлением опары, нужно будет сделать закваску. Процесс это небыстрый, но простой. В первый раз вам понадобится несколько дней. Но зато потом у вас в холодильнике будет готовая закваска, которую можно использоваться для разных видов бездрожжевого хлеба.
Вышеперечисленные шаги вам придется сделать, если вы выпекаете хлеб в духовке. Если же вы планируете воспользоваться хлебопечкой, то вам нужно будет просто загрузить в нее все ингредиенты, выставить подходящий режим и дожидаться вкусного румяного хлебушка.
Рецепт №1. Домашний пшеничный хлеб
Для приготовления 1300 г теста вам понадобится:
- 400 мл картофельного отвара
- 750 г муки
- 2 ч.л. сухих дрожжей
- 1 ст.л. сахара
- 2 ч.л соли
- растительное масло
Многие хозяйки привыкли готовить опару для дрожжевого теста на молоке. И это неплохой вариант. Но если у вас нет молока, а бежать за ним в магазин не хочется. Или у вас непереносимость лактозы, то предлагаем сделать смелый шаг и вместо молока использовать картофельный отвар. Хлебушек получится мягким и пышным. К тому же хлеб, приготовленный на картофельном отваре, остается свежим дольше на 1-2 дня, чем хлеб на воде или молоке.
Чтобы приготовить картофельный отвар, возьмите 5 средних картофелин, очистите их, помойте и нарежьте небольшими кубиками. Бросьте в кипящую воду (500 мл). Но ни в коем случае не солите. Соль нам не нужна, т.к. она останавливает реакцию дрожжей и тесто плохо поднимется.
Как только картофель станет мягким и даже начнет развариваться, сливаем отвар в любую емкость и даем ему остыть примерно до 35 градусов. Нам понадобится 400 мл отвара.
Дрожжи используйте те, с которыми вы привыкли работать. Особой разницы нет. Ну а мы попробуем приготовить на сухих дрожжах. Нам понадобится две чайные ложки сухих дрожжей (10 г). Добавляем их в картофельный отвар и размешиваем.
Теперь добавляем 20 г сахара (1 ст.л.). Соль по-прежнему не кладем. Это важно, чтобы не остановить работу дрожжей. Чтобы хлеб получился пышным, соль в тесто добавляется практически в последнюю очередь.
Добавляем 350 г муки. Муку можно взять высшего или первого сорта. Но предпочтительнее все же первый сорт. Тесто на такой муке более эластичное. И такой хлеб также дольше хранится. Просейте муку перед замешиванием, чтобы хлеб получился пышным.
Замешивайте опару в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Не используйте пластиковые емкости или посуду из не эмалированного металла. Накройте опару чистым полотенцем или салфеткой и поставьте в теплое место.
Когда опара подойдет и увеличится в объеме примерно в два раза, мы начинаем замешивать тесто. Добавляем постепенно частями 400 г муки. И каждый раз вымешиваем. И вот уже на этом этапе можно тесто посолить. Двух чайных ложек без верха будет достаточно.
Добавив первую порцию муки, нужно влить в тесто 4 ст.л. подсолнечного рафинированного или оливкового масла. Далее вымешиваем тесто руками.
Когда тесто достаточно упругое и не прилипает к рукам, нужно снова положить его в глубокую посуду, предварительно смазав ее маслом, накрыть и опять поставить на полтора часа в теплое место. Тесто еще подойдет.
Теперь обминаем тесто и выкладываем его на дощечку, присыпанную мукой. После обминки формируем тесто складывающими к середине движениями. Когда вы сформировали круглую буханку, нужно переложить хлеб на пергамент швом вниз, снова накрыть и поставить в тепло на полчаса для расстойки. Как проверить, что расстойка закончена? Нажмите на тесто легонько пальцем. Оно должно быстро вернуть свою форму. Значит, хлеб готов для выпекания.
Наш хлебушек мы будем ставить в хорошо прогретую духовку (230 градусов). Вместе с духовкой разогреваем и противень, на котором будем печь хлеб.
Прежде чем отправить хлеб в духовку, его нужно смазать молоком и сделать на нем несколько надрезов глубиной примерно 1,5 см, чтобы тесто не лопалось при выпекании.
Прямо вместе с пергаментом помещаем хлеб на разогретый противень и ставим в духовку. Выпекаем на высокой температуре 230 градусов 5 минут, а затем уменьшаем температуру до 180 градусов. И так выпекаем еще 30 минут. Затем проверяем. Если хлебушек уже румяный со всех сторон, то его можно доставать. Готовый хлеб, если по нему постучать, издает гулкий “пустой” звук. Это значит, что он внутри хорошо пропекся. Но не спешите сразу резать хлебушек. Процесс остывания – это тоже часть приготовления. Поместите хлеб на решетку (чтобы не запотевал) и дайте ему остыть.
Рецепт №2. Деревенский ржаной хлеб
Нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 400 мл кваса на ржаном или ячменном солоде
- 1 ч.л. винного или яблочного уксуса
- 1ч.л (5 г) сухих дрожжей
- 1 ст.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 300 г пшеничной муки
- 300 г ржаной муки
- 40 мл оливкового масла
- специи по вкусу
И сейчас мы опять пойдем интересным путем. Сделаем опару на квасе. Для этого желательно взять натуральный нефильтрованный квас без химических добавок. Открыть его и дать постоять, чтобы выветрился газ. Но если кваса у вас не оказалось, то опару можно сделать просто на воде.
Берем 400 мл кваса и слегка его подогреваем. Также до 35-36 градусов. Проверить температуру любой жидкости совсем несложно. Для этого нужно капнуть капельку на внутреннюю сторону запястья (как проверяют температуру детских смесей).
Добавляем в квас чайную ложку винного или яблочного уксуса.
Далее отдельно смешиваем сухие ингредиенты.
Хоть хлеб наш и называется ржаным, в приготовлении мы используем и ржаную и пшеничную муку (1:1). Ржаная мука не богата клейковиной, и тесто на чисто ржаной муке получится не эластичным, а хлеб будет тяжелым и плотным.
Берем 300 г пшеничной муки (1,5 стакана), просеиваем ее. Добавляем столовую ложку сахара и 5 г (чайную ложку) сухих дрожжей. А также можно добавить чайную ложку соли.
Теперь к этой сухой смеси постепенно подливаем квас и перемешиваем. На этом этапе, если хотите, можно добавить какие-то специи. Например, тмин.
Теперь можно добавить 300 г ржаной муки, также предварительно ее просеяв. Вымешиваем тесто.
Ржаное тесто не обязательно хорошо и долго вымешивать, как пшеничное. Оно получается более плотным. Если в процессе вымешивания тесто прилипает к рукам, то можно смазать руки растительным маслом. Одновременно подливайте масло в тесто. Теперь, когда вы вымесили тесто, нужно положить его в посуду, смазанную маслом. Также можно немного смазать маслом сверху само тесто, чтобы оно не обветривалось. Накройте тесто полотенцем и дайте ему постоять в тепле примерно час.
Когда тесто подошло, можно приступить к формированию буханки. Делать это нужно будет от края к центру. Смазываем стол или досточку маслом. Выкладываем тесто. Формируя буханку, берем тесто за край и закрываем им серединку. Опять за край и подтягиваем его в серединку. При этом старайтесь не давить слишком сильно.
Вы можете сформировать круглую буханку. Или сделать ее в форме батона. Для этого нужно скрутить тесто рулетиком и положить “швом” вниз. Кладем хлеб на пергамент, накрываем полотенцем и отправляем на полчаса на расстойку.
Подготавливаем хлеб к отправке в духовку. Делаем на нем нарезы, также можно сделать дополнительные проколы по всему периметру деревянной шпажкой или зубочисткой. Можно посыпать хлеб тмином или кориандром.
Ставим ржаной хлеб в духовку, разогретую до 230 градусов и сразу убавляем температуру до 180. Выпекаем хлеб в течение 45 минут.
Полезные советы
Если при замешивании тесто прилипает к рукам, не спешите добавлять еще муки. Так вы можете испортить тесто, сделав его тугим, и хлеб плохо пропечется. Тесто прилипает не из-за нехватки муки, а из-за недостатка воздуха. Поэтому нужно просто дольше и сильнее месить.
Первые 5-10 минут хлеб нужно выпекать на высоких температурах. Это нужно для образования корочки. Поэтому духовку включаем заранее и прогреваем до 230 градусов и выше.
Чтобы придать выпечке “румянца”, перед тем как отправить тесто в духовку, нужно смазать его молоком.
Чтобы хлеб не трескался во время выпекания, нужно сделать на поверхности хлеба надрезы. Нож должен быть очень острым. Можно нож смазать маслом, тогда он будет лучше скользить и тесто к нему не прилипнет.
Чтобы во время выпекания хлеб хорошо поднялся и не пригорал, нужно создать в духовке пар. Для этого опытные хозяйки ставят в духовку два противня. На верхнем пекут хлеб, а на нижний выливают кружку воды, которая испаряется.
Чтобы придать хлебу “изюминку”, можно использовать различные специи. Это могут быть: тмин, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон, перец, куркума, имбирь, горчица. А еще неплохо бы добавить семечек: подсолнечника, тыквенных, семена льна и т.д.
Как приготовить хлеб на закваске
Чтобы испечь домашний хлеб на бездрожжевой закваске, в первую очередь вам нужно будет приготовить эту самую закваску (т.н. стартер). Для ее приготовления нужно всего два ингредиента: мука и теплая вода.
Закваску можно делать из пшеничной или ржаной муки. И готовить на ней как белый пшеничный, так и темный ржаной хлеб. Особой разницы нет. Но если вам хочется, заморочиться, то можете приготовить отдельно ржаную и отдельно пшеничную закваску. Способ приготовления у них одинаковый. Только учтите, что для этого вам потребуется минимум дня 3-4.
Берем банку или емкость объемом хотя бы 2 л. Учтите, что закваска будет расти. 100 г муки смешиваем со 100 мл теплой воды. Должна получиться консистенция густой сметаны. Если жидко, то добавляем еще муки. Накрываем емкость неплотно крышкой или салфеткой. Это нужно, чтобы была циркуляция воздуха. И ставим на день в теплое темное место без сквозняков.
Теперь несколько дней закваску нужно будет подкармливать. Процедура эта выглядит так: досыпаем в закваску 3-4 ст.л. муки и разбавляем теплой водичкой, размешивая до консистенции густой сметаны. Отправляем назад “отдыхать” в тепло. Так делаем на протяжении минимум 3-х дней. Можно и больше. Главное, нужно поймать “пик” закваски. Она должна удвоиться в объеме. Обычно это происходит день на 5-ый.
Теперь можно разделить закваску пополам. Одну половину кладем в баночку или емкость с крышечкой, в которой есть отверстия. Закваска должна “дышать”. И отправляем ее в холодильник. Это будет ваша “вечная” закваска, из которой вы будете готовить хлеб в дальнейшем. Нужно будет только достать ее из холодильника, подкормить мукой с водичкой, как мы это делали, дать постоять в тепле и закваска снова готова к использованию. В тепло ставить закваску лучше хотя бы на полдня. Т.е. если печь хлеб собираетесь утром, то доставайте закваску из холодильника хотя бы с вечера.
Некоторые хозяйки рекомендуют добавлять щепотку сахара в закваску, если реакция долго не идет.
А теперь ловите два простых рецепта домашнего хлеба на закваске.
Рецепт №3. Пшеничный бездрожжевой хлеб
Ингредиенты:
- 3 стакана муки (600 г)
- стакан воды (250 мл)
- растительное масло
- 2 ч.л. соли
- 2 чт.л. без верха сахара
- закваска 6-7 ст.л, можно и больше (с точным количеством, скорее всего, вы определитесь только со временем)
Смешиваем муку, соль,сахар и 2 ст.л растительного масла. Хорошо перемешиваем, добавляем закваску. Далее потихоньку добавляем стакан воды и вымешиваем. Вымешиваем до тех пор, пока тесто будет отлипать от рук.
Далее, как и в предыдущих рецептах, берем мисочку, смазываем ее стенки маслом, кладем в нее тесто и отправляем постоять в теплое место. Нужно подождать, чтобы тесто увеличилось вдвое. Это зависит от многих факторов, в том числе от качества закваски и от окружающей температуры.
Подошедшее тесто нужно обмять и сформировать буханку, либо уложить в форму, оставив немного места. Далее тесто нужно опять оставить на 1-2 часа для расстойки.
Затем ставим хлеб в хорошо разогретую духовку и первые 5-10 минут выпекаем при температуре 230-250 градусов. Не забываем снизу поставить противень с водой для образования пара.
Понижаем температуру до 180 градусов и печем еще примерно полчаса. Следите, чтобы хлебушек не подгорел. Как только он зарумянился со всех сторон, можно проверять его готовность.
Рецепт №4. Ржаной бездрожжевой хлеб
Ингредиенты:
- закваска 30 г
- ржаная мука 480 г
- теплая вода 380 мл
- соль 1 ч.л
- сахар 1 ч.л
- специи и семечки по вкусу
Начинать делать такой хлебу лучше с вечера. Закваску заливаем 160 мл теплой воды и тщательно перемешиваем до однородной массы. Добавляем 200 г муки, перемешиваем. Накрываем опару и отправляем в теплое место на 8-12 часов.
Опара должна хорошо подойти: в ней образуется много пузырьков. Добавляем 220 мл теплой воды, перемешиваем. Всыпаем соль и сахар. Замешиваем тесто, накрываем и оставляем в теплом месте еще часа на полтора. Не забываем смазать растительным маслом.
Обминаем тесто и формируем буханку, либо выкладываем в форму, предварительно смазанную маслом. Оставляем расстаиваться на 1-1,5 часа.
Если вы хотите посыпать его какими-нибудь семечками, то чтоб они лучше держались, верхушку хлебушка нужно смазать водой. Это можно сделать с помощью кисточки.
Ставим тесто в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 20 минут при температуре 230 градусов с паром. Затем понижаем температуру до 180 и печем еще 50-60 минут. Проверяем хлеб на готовность и даем ему остыть на решетке.
Нарезаем вкуснейший хлебушек и подаем к столу. Приятного аппетита!
Выбрать все необходимое для выпечки хлеба, а также сравнить цены удобно на Price.ua.
Автор: harDi