Бастурма – изысканный деликатес с богатой историей. Проведем кулинарное расследование и узнаем тонкости приготовления натурального мясного продукта в домашних условиях.
Исторический экскурс
Изобретение способа приготовления бастурмы приписывают воинам Чингисхана, проводившим жизнь в конных походах и набегах. Именно кочевники первыми отведали плотное и сытное мясо, приготовленное без огня. А все произошло случайно: кусок сырой конины, помещенный под седло, постепенно пропитывался соленым потом лошади и подвяливался, теряя излишнюю влагу. Метод получения и долгого хранения мясного продукта, как необходимого источника белка для восстановления сил в походах, получил широкое распространение среди населения Армении, Турции, Азербайджана, республик Кавказа, считающих бастурму своим национальным блюдом.
Название “бастурма” происходит от тюркского “басдирма” или “прессованное мясо”.
Из каких сортов мяса можно приготовить
От других мясных блюд бастурму отличает невероятно насыщенный вкус, тонкий аромат с легким оттенком специй. Как правило, в качестве сырья используется кусок отборного говяжьего филе или вырезки. По утверждениям гурманов, испробовавших разные рецепты бастурмы, из куска свинины мясо выходит более нежным и довольно пряным. “Народная кулинария” не стоит на месте: домашняя куриная бастурма доступностью и дешевизной завоевывает желудки и кошельки своих поклонников.
Не менее вкусной получается бастурма из экзотического мяса косули, оленя, нежных частей бараньей туши. На протяжении веков древний рецепт претерпевал некоторые изменения, но принцип предварительной засолки, маринования и подсушивания мяса остался неизменным.
Классическая говяжья бастурма
Понадобится:
- кусок говядины 800 – 1000 г;
- пшеничная мука – 60 г;
- вода – 3-4 ст. ложки;
- соль – 400 г;
- чаман (пажитник) – 20 г;
- красный пищевой краситель – 5 г;
- паприка, чёрный душистый перец, красный горький перец, чеснок, кориандр – по вкусу.
Готовим:
- Выбираем качественную, красивую говяжью вырезку без прожилок. Филейным ножом аккуратно убираем верхний жир (если есть) и разрезаем мясо на две продольные части для лучшего просаливания. Многократно протыкаем кусочки зубочисткой или деревянной шпажкой.
- Обмазываем мясные куски солью, кладем в керамическую посуду, обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 3 дня. В случае выделения сока, аккуратно сливаем.
- Достаем, обсушиваем бумажными полотенцами и отправляем под пресс на одни сутки.
- Убедившись, что мясо достаточно подсохло, смазываем куски смесью специй, предварительно размолотых в блендере с водой и мукой.
- Даем специям немного впитаться и подсохнуть на поверхности мяса, подвешиваем не веревочке в прохладном месте (желательно, на сквозняке).
Бастурма достигла готовности, можно снимать пробу!
Бастурма из свинины
Вкусная, необычайно ароматная и не менее красивая закуска из постного мяса. Представленный рецепт представляет собой несколько видоизмененный вариант классической говяжьей бастурмы. Обработанная специями свинина подсыхает гораздо дольше, но конечный вкус блюда поистине уникален.
Понадобится:
- кусок постной свинины – около килограмма;
- соль – 200 г и 6 столовых ложек с горкой;
- Сахар – 7 столовых ложек с горкой;
- Вода – 4 столовые ложки;
- Паприка молотая – 2 столовые ложки.
- Молотый перец чёрный и красный, розмарин, сушеный чеснок, мускатный орех, семена горчицы – по чайной ложечке;
Готовим:
Обваливаем мясо в соли и сахаре, слегка втирая внутрь (можно предварительно смешать) и оставляем на трое суток в холодильнике.
Достаем мясо из холодильника, смываем соль, обсушиваем салфетками.
Ставим под пресс. Процесс выхода излишней жидкости длится до 2-х суток.
Смешиваем в отдельной емкости рекомендованные специи, обмазываем мясо руками, не пропуская ни одного сантиметра, заворачиваем в двухслойную марлю, обматываем сверху суровой нитью, делая на краю петлю для подвешивания.
Размещаем свинину в прохладном месте на 21 день.
Готовое мясо имеет плотную консистенцию, приятный запах специй. По прошествии указанного времени, снимаем пробу.
Режем тончайшими кусочками и подаем на закусочной тарелке, украсив веточками розмарина и вялеными помидорами.
Бастурма из куриной грудки
Понадобится:
- куриное филе – 600 г;
- морская соль крупного помола – 100 г;
- сахар – столовая ложка с горкой;
- паприка – 1,5 столовой ложки;
- сушеный тимьян – столовая ложка;
- горький перец – чайная ложка.
Готовим:
- Куриную грудку тщательно очищаем от пленок, жира и мелких костей.
- Тщательно натираем солью и сахаром, помещаем в миску, а лучше – глубокую керамическую тарелку и помещаем в холодильник на 2 суток.
- Достаем, вымачиваем в течение 3-х часов, периодически меняя воду.
- Обсушиваем бумажными полотенцами и тщательно покрываем со всех сторон смесью специй.
- Заворачиваем филе в марлю, обвязываем ниткой и подвешиваем на сквознячке так, чтобы не достали коты.
- Куриная бастурма выходит самой нежной и довольно вкусной.
- Рекомендуем перемалывать специи непосредственно перед готовкой, тогда они сохранят максимальный аромат и мясо выйдет еще вкуснее.
Как правильно хранить
Правила хранения приготовленной дома бастурмы не отличаются от купленной в магазине. Место должно быть прохладным, как и для любого вида готового мяса: температура не должна превышать +15°С. Профессиональные повара вообще не советуют держать бастурму в холодильнике, поскольку запах и вкус продукта неизбежно теряются в замкнутом пространстве. Лучшей емкостью для хранения считается холщовый мешочек, подвешенный в прохладной кладовке.
Именно поэтому готовим небольшое количество продукта, чтобы быстрее употребить за время праздников. Если что-то осталось, хорошо обернуть в пергаментную бумагу, что не допустит дополнительно пересушивания продукта.
Покупая бастурму в магазине, обратите внимание на срок хранения, который не должен превышать 6 месяцев. Если указан более длительный срок, продукт может быть слишком соленым.
Подача и употребление
Главное правило подачи бастурмы: не счищать с нее специи и нарезать изысканное блюдо вместе с ними.
Кусочки должны быть почти прозрачными, толщиной не более 2-х милиметров.
Откусывать бастурму стоит небольшими порциями, подержать во рту, ощущая букет специй, а лишь затем тщательно пережевывать.
Подают прессованное мясо не только на праздничный стол в виде нарезки или в составе пикантных салатов, но и на завтрак: с овощами, омлетом, сэндвичами.
Сегодня бастурма получает все большее распространение в европейской кухне. Поклонники полезного питания считают бастурму низкокалорийным и продуктом, отлично насыщающим организм полезными белками.
Выбрать продукты, а также сравнить цены удобно на Price.ua.