Бастурма-вишуканий делікатес з багатою історією. Проведемо кулінарне розслідування і дізнаємося тонкощі приготування натурального м’ясного продукту в домашніх умовах.
Історичний екскурс
Винахід способу приготування бастурми приписують воїнам Чингісхана, які проводили життя в кінних походах і набігах. Саме кочівники першими скуштували щільне і ситне м’ясо, приготоване без вогню. А все сталося випадково: шматок сирої конини, поміщений під сідло, поступово просочувався солоним потом коня і подвяливался, втрачаючи зайву вологу. Метод отримання і довгого зберігання м’ясного продукту, як необхідного джерела білка для відновлення сил в походах, набув широкого поширення серед населення Вірменії, Туреччини, Азербайджану, республік Кавказу, які вважають бастурму своїм національним блюдом.
Назва » бастурма «походить від тюркського» басдірма «або»пресоване м’ясо».
З яких сортів м’яса можна приготувати
Від інших м’ясних страв бастурму відрізняє неймовірно насичений смак, тонкий аромат з легким відтінком спецій. Як правило, в якості сировини використовується шматок добірного яловичого філе або вирізки. За твердженнями гурманів, випробували різні рецепти бастурми, зі шматка свинини м’ясо виходить більш ніжним і досить пряним. «Народна кулінарія» не стоїть на місці: домашня куряча бастурма доступністю і дешевизною завойовує шлунки і гаманці своїх шанувальників.
Не менш смачною виходить бастурма з екзотичного м’яса козулі, оленя, ніжних частин баранячої туші. Протягом століть древній рецепт зазнавав деяких змін, але принцип попередньої засолювання, маринування і підсушування м’яса залишився незмінним.
Класична яловича бастурма
Знадобиться:
- Шматок яловичини 800 — 1000 г;
- Пшеничне борошно — 60 г;
- Вода — 3-4 ст. Ложки;
- Сіль — 400 г;
- Чаман (пажитник) — 20 г;
- Червоний харчовий барвник — 5 г;
- Паприка, чорний запашний перець, червоний гіркий перець, часник, коріандр — за смаком.
Готуємо:
- Вибираємо якісну, красиву яловичу вирізку без прожилок. Філейним ножем акуратно прибираємо верхній жир (якщо є) і розрізаємо м’ясо на дві поздовжні частини для кращого просаливания. Багаторазово протикаємо шматочки зубочисткою або дерев’яною шпажкою.
- Обмазуємо м’ясні шматки сіллю, кладемо в керамічний посуд, обмотуємо харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на 3 дні. У разі виділення соку, акуратно зливаємо.
- Дістаємо, обсушуємо паперовими рушниками і відправляємо під прес на одну добу.
- Переконавшись, що м’ясо досить підсохло, змащуємо шматки сумішшю спецій, попередньо розмелених в блендері з водою і борошном.
- Даємо спеціям трохи вбратися і підсохнути на поверхні м’яса, підвішуємо не мотузочці в прохолодному місці (бажано, на протязі).
Бастурма досягла готовності, можна знімати пробу!
Бастурма зі свинини
Смачна, надзвичайно ароматна і не менш красива закуска з пісного м’яса. Представлений рецепт являє собою кілька видозмінений варіант класичної яловичої бастурми. Оброблена спеціями свинина підсихає набагато довше, але кінцевий смак страви воістину унікальний.
Знадобиться:
- Шматок пісної свинини — близько кілограма;
- Сіль — 200 г і 6 столових ложок з гіркою;
- Цукор — 7 столових ложок з гіркою;
- Вода — 4 столові ложки;
- Паприка мелена — 2 столові ложки.
- Мелений перець чорний і червоний, розмарин, сушений часник, мускатний горіх, насіння гірчиці — по чайній ложечці;
Готуємо:
Обвалюють м’ясо в солі і цукрі, злегка втираючи всередину (можна попередньо змішати) і залишаємо на три доби в холодильнику.
Дістаємо м’ясо з холодильника, змиваємо сіль, обсушуємо серветками.
Ставимо під прес. Процес виходу зайвої рідини триває до 2-х діб.
Змішуємо в окремій ємності рекомендовані спеції, обмазуємо м’ясо руками, не пропускаючи жодного сантиметра, загортаємо в двошарову марлю, обмотуємо зверху суворою ниткою, роблячи на краю петлю для підвішування.
Розміщуємо свинину в прохолодному місці на 21 день.
Готове м’ясо має щільну консистенцію, приємний запах спецій. Після зазначеного часу, знімаємо пробу.
Ріжемо найтоншими шматочками і подаємо на закусочній тарілці , прикрасивши гілочками розмарину і в’яленими помідорами.
Бастурма з курячої грудки
Знадобиться:
- Куряче філе — 600 г;
- Морська сіль крупного помелу — 100 г;
- Цукор — столова ложка з гіркою;
- Паприка — 1,5 столової ложки;
- Сушений чебрець — столова ложка;
- Гіркий перець — чайна ложка.
Готуємо:
- Курячу грудку ретельно очищаємо від плівок, жиру і дрібних кісток.
- Ретельно натираємо сіллю і цукром, поміщаємо в миску, а краще — глибоку керамічну тарілку і поміщаємо в холодильник на 2 доби.
- Дістаємо, вимочуємо протягом 3-х годин, періодично змінюючи воду.
- Обсушуємо паперовими рушниками і ретельно покриваємо з усіх боків сумішшю спецій.
- Загортаємо філе в марлю, обв’язуємо ниткою і підвішуємо на протягу так, щоб не дістали коти.
- Куряча бастурма виходить найніжнішою і досить смачною.
- Рекомендуємо перемелювати спеції безпосередньо перед готуванням, тоді вони збережуть максимальний аромат і м’ясо вийде ще смачніше.
Як правильно зберігати
Правила зберігання приготовленої будинку бастурми не відрізняються від купленої в магазині. Місце повинно бути прохолодним, як і для будь-якого виду готового м’яса: температура не повинна перевищувати +15°С.Професійні кухарі взагалі не радять тримати бастурму в холодильнику, оскільки запах і смак продукту неминуче губляться в замкнутому просторі. Кращою ємністю для зберігання вважається полотняний мішечок, підвішений в прохолодній коморі.
Саме тому готуємо невелику кількість продукту, щоб швидше вжити за час свят. Якщо щось залишилося, добре обернути в пергаментний папір , що не допустить додатково пересушування продукту.
Купуючи бастурму в магазині, зверніть увагу на термін зберігання, який не повинен перевищувати 6 місяців. Якщо вказано більш тривалий термін, продукт може бути занадто солоним.
Подача і вживання
Головне правило подачі бастурми: не зчищати з неї спеції і нарізати вишукану страву разом з ними.
Шматочки повинні бути майже прозорими, товщиною не більше 2-х міліметрів.
Відкушувати бастурму варто невеликими порціями, потримати в роті, відчуваючи букет спецій, а лише потім ретельно пережовувати.
Подають пресоване м’ясо не тільки на святковий стіл у вигляді нарізки або в складі пікантних салатів, але і на сніданок: з овочами, омлетом, сендвічами.
Сьогодні бастурма набуває все більшого поширення в європейській кухні. Шанувальники корисного харчування вважають бастурму низькокалорійним і продуктом, відмінно насичує організм корисними білками.
Вибрати продукти, а також порівняти ціни зручно на Price.ua .