Как приготовить макаруны

15.10.2020 - Просмотров: 136

Тонкости, которые помогут получить восхитительное нежное печенье.

Макаруны – французское печенье, которое считается верхом кулинарного искусства. Не зря его правильное приготовление демонстрирует мастерство кондитера. Макаруны бывают всех цветов радуги и всевозможных вкусов. Они буквально тают во рту. Их готовят из нежной миндальной муки. Но макаруны капризны и не терпят ошибок. Есть 2 главных способа приготовления макарун: на основе французской меренги и заварной итальянской меренги.

Макаруны вполне можно приготовить дома. Но приготовьтесь к слезам и боли, потому что первый блин, скорее всего, будет комом. Испечь макаруны на самом деле просто. Но только тогда ты знаешь все нюансы. Ведь даже миндальная мука или духовка могут полностью испортить весь вкус и красоту, если не учесть тонкости. А вы даже не поймете, в чем была проблема. Один из главных критериев, демонстрирующих, что вы приготовили правильные макаруны – их внешний вид. Они должны быть идеально гладкими и ровными, без трещинок. Для этого нужно, чтобы тесто было с равномерной текстурой. Еще одна фишка – сахарная пудра и миндальная мука. Они должны быть мелкого помола, а перед приготовлением их обязательно нужно просеять.

Макаруны на французской меренге

  • 2/3 стакана миндальной муки
  • 1.5 стакана сахарной пудры
  • 3 яйца
  • 5 столовых ложек сахара
  • 1 столовая ложка ванильного экстракта

Пошаговый рецепт

Первым делом разогреваем духовку до +120 градусов. Нужно подготовить ее к встрече с макарунами: застилаем противень пергаментом. На бумаге нужно нарисовать круги диаметром 3-4 см. Для этого удобно использовать шаблон или кофейную чашку. Расстояние между ними должно быть до 4 см.

Сахарную пудру и муку смешиваем и просеиваем их через сито.

Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем миксером на средней скорости. Важно, чтобы миска была чистая и сухая. Добавляем тонкой струйкой сахар, ваниль, а затем на максимальной скорости взбиваем до тех самых густых красивых пиков.

Берем силиконовую лопатку и смешиваем взбитый белок с миндальной мукой. Смесь должна получиться однородной. Хитрый нюанс: мешать лопаткой нужно в одну сторону, а миску поворачивать в другую. Мешаем от краёв к центру. В итоге, тесто должно медленно стекать с лопатки.

Кладем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем его на приготовленный противень. В идеале, наконечник 8-10 мм. Нам не нужно никуда спешить: выдавливаем тесто на противень плавно. Оставляем только хвостик, когда отводим в сторону кондитерский мешок.

Чтобы тесто было равномерным, а хвостик ушел, нужно слегка приподнять противень и несколько раз его опустить на стол. Слегка потрусить из стороны в сторону. Так тесто распределится более равномерно, а хвостик исчезнет. Оставляем противень на 15-20 минут в комнате. Макаруны должны покрыться небольшой корочкой. Затем отправляем его в духовку и выпекаем при температуре +150 градусов 14 минут.

Но нужно поглядывать на духовку, проверяя через стекло наши макаруны. Вынимаем противень из плиты. Когда печенье остынет, снимаем с противня.

Скрепляем макаруны при помощи ганаша или крема. При приготовлении макарун можно использовать любые пищевые красители, чтобы сделать их более яркими. Макаруны известны разными вкусами.

Готовим начинку

  • Сливочное масло – 100 гр
  • Сахарная пудра – 1/4 стакана
  • Молоко – 2.5 ст ложки
  • Ваниль – 1 чайная ложка

Сливочное масло вынимаем, оно должно размягчиться. После этого берем желток, взбиваем вместе с сахаром. Добавляем молоко и хорошо взбиваем. Ставим на огонь и ждем, пока смесь не загустеет и станет похожей на крем. Добавляем масло. Все хорошо взбиваем до консистенции крема. Это начинка, который мы намазываем на наши макаруны, скрепляя вместе половинки.

Макаруны на итальянской меренге

  • 300 г сахарной пудры
  • 300 г миндальной муки
  •  220 г белка
  •  50 г сахара
  • 300 г сахара
  •  75 г воды

Муку и пудру просеивают, затем добавляют 110 г белка. После этого перемешивают. На этом этапе можно добавить краситель, если вы хотите получить разноцветные макаруны. Возьмите 250 г сахара и добавьте в воду: нужно сварить сироп. Его температура  –  +120 градусов. В это время мы взбиваем 50 г белков с сахаром. Когда появилась мягкая пенка, тонкой струйкой добавляем сироп. Продолжаем взбивать миксером. Масса начинает увеличиваться, становится блестящей и гладкой. Соединяем сахарную пудру с мукой и добавляем наши взбитые белки с сиропом. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Полученное тесто перекладываем в кондитерский мешок. Дальше мы делаем на противне кружочки. Как и в предыдущем рецепте, нужно немножко разровнять будущее миндальное печенье. Пускай оно постоит 20-30 минут. Затем отправляем его в духовку и выпекаем 14 минут при температуре +150 градусов. Чтобы красиво выросла «юбочка» печенья, не открывайте часто дверцу духовки. Дальше мы готовим крем и соединяем половинки.

Прослойки для макарунов

Их огромное множество. Сколько вкусов, столько и прослоек. Но поделимся только некоторыми из них.

Шоколадный ганаш – это классика. Сделать его очень просто. Достаточно растопить плитку шоколада на бане, смешать со сливками жирностью не менее 33%. Шоколад разламывая на кусочки, топим и заливаем сливками. Вымешиваем лопаткой. Накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 10-12 часов.

Кофейный ганаш. Понадобится плитка черного шоколада, 30 г кофе в зернах, 100 мл жирных сливок. Смешиваем сливки с кофейными зернами. Смесь нужно довести до кипения и дать настояться. На водяной бане растопите плитку черного шоколада, влейте сливки. Предварительно процеживаем сливки, отделяя от кофейных зерен. Перемешиваем смесь и накрываем пищевой пленкой. Ставим в холодильник.

Ганаш на белом шоколаде. Понадобится плитка белого шоколада, 100 мл жирных сливок. Шоколад растопить и залить сливками, которые доводятся до кипения. Перемешиваем смесь и даем остыть. Ставим в холодильник.

Малиновый ганаш. Понадобится 50 мл жирных сливок, плитка белого шоколада, малиновое пюре. Сливки смешиваем с малиновым пюре или вареньем. Доводим до кипения. Разламываем шоколадную плитку и добавляем в горячую смесь. Перемешиваем до однородной смеси, накрываем пищевой пленкой отправляем холодильник.

Лимонный курд. Понадобится 100 г сливочного масла, 100 г яичной смеси, 100 г сахара, 60 мл лимонного сока и цедра лимона. Сок, сахар и цедру смешиваем. Взбиваем с яйцами и ставим смесь на водяную баню. Варим до тех пор, пока крем не начнет загустевать. Когда немного остынет, добавляем сливочное масло и взбиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 10 часов.

Малиновый крем. Понадобится малиновое пюре, 100 г сахара, столовая ложка крахмала, чайная ложка желатина. Заливаем желатин водой и даем ему разбухнуть. Малиновое пюре и крахмал смешиваем с сахаром. Ставим на плиту, но не доводим до кипения. Варим до тех пор, пока смесь не загустеет. Добавляем желатин, хорошо размешиваем, остужаем и ставим в холодильник.

Зеленый чай. Понадобится 100 мл сливок, 200 г белого шоколада, чайная ложка зеленого чая. Смешиваем сливки и зеленые чай, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем и добавляем в сливки шоколад, растопленный на водяной бане. Перемешиваем смесь и отправляем в холодильник на 12 часов.

Фисташковый ганаш. Понадобится плитка молочного шоколада, 100 мл сливок, фисташковая паста. Добавляем сливки в растопленный шоколад. Хорошо вымешиваем, накрываем пищевой пленкой. Добавляем фисташковую пасту. Отправляем в холодильник.

Мятный ганаш. Понадобится плитка белого шоколада, 40 мл сливок, чайная ложка мятного ликера или краситель. Разламываем шоколад, топим на водяной бане, заливаем теплыми сливками и перемешиваем до однородности. Добавляем мятный ликер или краситель. Даем остыть и отправляем в холодильник.

Для ганаша можно использовать практически все что угодно: лаванду, розы, шампанское, ликеры, фрукты, ягоды. Экспериментируйте. А макаруны окрашивают в зависимости от начинки. Обычно с лимонным курдом делают желтые макаруны, к малиновым просится красный краситель. Можно и сочетать цвета: например, зеленая прослойка в белых макарунах.

Для прослойки великолепно подходит мягкий сыр Маскарпоне. Из него получаются невероятно вкусный фруктовый крем, если взбивать с сахарной пудрой и добавить любимые ягоды.

Прослойки можно придумывать на свое усмотрение. Добавлять базилик, кардамон имбирь.

Кофейный рай

Что понадобится

  • Яичный белок и минеральная мука – по 80 г
  • Какао порошок и пшеничная мука – по 10 г
  • Сахарная пудра –  240 г
  • Кофе эспрессо – столовая ложка

 

Для ганаша

  • 100 г Маскарпоне
  • 50 г горького шоколада
  • Столовая ложка эспрессо

Просеиваем сахарную пудру, какао и миндальную муку по три раза, чтобы напитать воздухом. Взбиваем белки с сахаром до получения крепких пиков. Добавляем эспрессо и сухую смесь из муки и пудры. Вымешиваем. Перекладываем в кондитерский мешок и выкладываем тесто на пергаментную бумагу. Выпекаем в духовке, разогретой до +150 градусов 12 минут. Растопим плитку шоколада на водяной бане. Добавляем эспрессо. Взбиваем вместе с сыром Маскарпоне. Склеиваем наши половинки при помощи ганаша. Отправляем в холодильник и пытаемся не трогать сутки.

Чайная церемония

 

Что понадобится 

  • Яичный белок – 125 г
  • Миндальная мука – 110 г
  • Сахарная пудра – 225 г
  • Сахар – 50 г
  • Чай матча – 5 г

Для ганаша 

  • Сливки – 100 мл
  • Плитка белого шоколада
  • Ванилин

Просеиваем муку с сахарной пудрой по три раза. Добавляем чай матча. Это естественный краситель, который окрасит пирожное в нежно-зеленый цвет. Взбиваем белки с сахаром пока не получатся крепкие пики. Добавляем муку с сахарной пудрой и вымешиваем тесто. Кладем в кондитерский мешок, выдавливаем тесто на противень, застеленный пергаментом. Даем отстояться полчаса. Выпекаем в духовке при + 150 градусов. Тем временем, готовим ганаш. Плитку белого шоколада нужно растопить, добавить теплые сливки и ванилин. Хорошо вмешать. Соединяем половинки печенья при помощи ганаша.

Цитрусовое наслаждение

Что понадобится 

  • Миндальная мука, сахарная пудра и сахар по 150 г
  • Вода – 40 мл
  • Яичные белки –  110 г
  • Пищевой краситель

Для крема 

  • 4 желтка
  • 50 мл сахара
  • Лимонный сок – 50 г
  • Сахар – 75 г
  • Сливочное масло –  столовая ложка
  • Чайная ложка кукурузного крахмала
  • Столовая ложка воды

Готовить макаруны начинаем с крема. Желтки растираем с сахаром, добавляем сок и цедру лимона. Доводим до кипения. Всыпаем крахмал, предварительно разведенный в воде. Когда крем загустеет, добавляем сливочное масло и хорошо вымешиваем. Даём остыть, затем отправляем в холодильник. Тем временем, делаем нашу итальянскую меренгу. Готовим сироп из воды и сахара, просеиваем миндальную муку с сахарной пудрой. Взбиваем белки до образования пиков, затем добавляем в сухую основу сироп с желтым красителем. Только осторожно, температура сиропа не должна превышать +45 градусов, иначе белок может свернуться. Хорошо вымешиваем массу, кладем в кондитерский мешок и формируем пирожные на противне. Выпекаем 12 минут при температуре +150 градусов. А затем склеиваем наши половинки кремом.

Сладкая ежевика

Что понадобится 

  • Сахарная пудра, миндальная мука и сахар по 150 г
  • Вода – 40 мл
  • Ежевичный сок
  • Белки – 110 г

Для джема 

  • Свежая ежевика – 150 г
  • Сахар – 125 г
  • Пектин – 5 г

Начинаем изготовление прослойки за день до готовки макарун. 25 г сахара всыпаем в ягоды и перемалываем блендером. Добавляем оставшийся сахар. Ставим на плиту, но не доводим до кипения, просто подогреваем. Добавляем пектин и варим до загустения. Полученный джем должен отстояться сутки. На следующий день делаем макаруны на итальянской меренге с сиропом, как в рецепте выше. Только вместо красителя добавляем ежевичный сок. Именно он регулирует насыщенность оттенка. Соединяем наши половинки при помощи джема.

Ароматная фисташка

Что понадобится 

  • 125 сахара
  • Миндальная мука – 110 г
  • Сахарная пудра – 275 г
  • Зеленый краситель

Для крема

  • 80 г желтков
  • Вода – 60 мл
  • Сливочное масло – полпачки
  • Фисташковая паста – 40 г
  • Сахар – 130 мг

Как и прежде мы начинаем готовить тесто для наших макарун, но добавляем зеленый краситель для получения оттенка. Выпекаем пирожные. Особенность фисташкового крема в том, что его нужно сделать быстро. Желтки взбиваем миксером. Параллельно варим сироп, который вливаем тонкой струйкой в желтки и продолжаем взбивать миксером. Размягчаем сливочное масло и выдавливаем фисташковую пасту. Взбиваем с кремом. Он должен получиться густым и гладким. Склеиваем половинки наших пирожных и отправляем в холодильник.

Нюансы выпечки идеальных макарун

  • Можно добавлять как гелевые, так и порошковые красители. Их кладут уже тогда, когда сахар растворился в белках.
  • Миндальную муку и сахарную пудру лучше просеивать отдельно. Отмерять необходимое количество нужно только после просеивания, потому что в макарунах важно точно соблюдать все ингредиенты до грамма.
  • В идеале, использовать кухонные весы, термометр и электродуховку. С газовой духовкой сложно проконтролировать температуру.
  • У этого волшебного печенья есть характерная «юбочка». Это штука очень тонкая, которая может получится только в том случае, если строго следовать всем указаниям и соблюдать рецепт.
  • Миндальная мука должна быть сухой и мелкой.
  • Белки желательно состарить.В белки при отделении ни в коем случае не должны попасть желтки. Белки даже специально состаривают, перед тем как отправить их сбивать. Для этого нужно поместить их в стеклянную тару и закрыть пищевой пленкой. После этого сделайте несколько проколов и дайте отстояться несколько суток в холодильнике. Таким образом, уйдет лишняя влага, и белки будут сбиваться легче и лучше держать форму. Так выйдут безупречно гладкие половинки.
  • Ганаши и кремы должны быть  выдержанными. Отстояться в холодильнике минимум 12 часов.
  • Правильный макарун – ровный, круглый и аппетитный, без хвостиков и трещинок. Он глянцевый и не липнет к рукам, если надавить на него пальцем. У него хрустящая корочка, нежная сладкая текстура, а диаметр – 4-4,5 см. С кокетливой «юбочкой», которая по диаметру равна толщине верхней части печенья. И начинкой, которая немного выходит за «юбочку».
  • Если у вас нет миндальной муки, ее можно самостоятельно сделать из миндаля. Но для этого должен быть профессиональный кухонный комбайн, который может сделать муку очень мелкого помола.
  • В меренгу часто добавляют сироп. Это добавляет другой вкус и цвет. Сироп можно помешивать термометром. Так вы не переусердствуйте и будете контролировать температуру. Когда вы добавляете сироп во взбитые белки, температура не должна быть выше +45 градусов, иначе они могут свернуться.
  • Белки для макарунов взбивают как для классической меренги.
  • Когда заливаете тесто в кондитерский шприц, держите его перпендикулярно столу.
  • Половинки должны быть ровными и одинаковыми, потому что вам их затем нужно будет соединять.
  • Перед тем, как отправить тесто в духовку, немножко приподнимите и слегка бросьте противень на стол. Так улетучиваются пузырьки воздуха, который спрятался в тесте. Иначе они захотят выйти прямо в духовке, и макаруны покроются трещинами.
  • Заготовки должны отдохнуть 20-25 минут. В это время они покрываются корочкой, которая не даст макарунам растеряться.
  • Чтобы схватилась та самая «юбочка», печенье выпекают при +140-150 градусах. Духовку нужно разогреть изначально до +150 градусов. Поместить макаруны на 6 минут, а потом противень вынуть и поместить с другой стороны. Это делают, чтобы равномерно пропеклось печенье. Выпекать столько же.
  •  Как проверить готовность макарун? Приподнимите пирожное кончиком ножа. Если оно легко отходит, макаруны можно доставать.

Выбрать все для приготовления макарун, также сравнить цены удобно на Price.ua.

Автор: Karina Rigs

Читайте также