Красная икра на новогоднем столе. Это вкусно и празднично. Но и недешево – права на ошибку нет. Как выбрать натуральный, а не кустарно-лабораторный продукт? Какую лучше взять, оранжевую или красную, крупную или мелкую? Готовимся к походу за икрой заблаговременно.
Икра лососевая
Все виды этого деликатеса изготавливаются из икры-сырца лососевых рыб, поэтому на этикетке всегда написано “лососевая”. Из какой именно рыбы она добыта, должно быть указано отдельно. От этого зависит цвет, размер и вкус икры. От самой мелкозернистой и по возрастанию это будут нерка, голец, форель, горбуша, кижуч, кета, атлантический лосось (семга) или чавыча (королевский лосось). Впрочем, последний вариант вряд ли попадется на прилавке – эта рыба занесена в Красную книгу. На украинском рынке самая ходовая – икра горбуши, за ней следуют кета и форель.
На вкус и цвет…
Визуально отличить икру одной рыбы от других можно.
Форель. Икра самая мелкая, всего 2-3 мм в диаметре. Цвет – от желтого до ярко-оранжевого. На вкус выражено соленая, горьковатая. Консистенция липкая, просто так икринка с канапе не скатится. Оболочка зернышек плотная и упругая.
Нерка. Икринки тоже маленькие (около 3 мм). С форелевой спутать трудно – у нее ярко-красный или темно-красный цвет. Вкус – на любителя, она горчит. Оболочка икринок мягкая.
Горбуша. Самый частый деликатес на новогодних столах украинцев. Икринки среднего размера (3-5 мм) оранжевого или светло-оранжевого цвета. Вкус универсальный без выраженных привкусов и послевкусья. Оболочка икринок мягкая. Очень крупные икринки могут указывать на “перезрелость” икры. Она не такая вкусная, как мелкая.
Кижуч. По размеру икринки вполне могут сойти за мелкие горбушачьи, но перепутать их невозможно. Шарики размером 3-4 мм имеют выраженный бордовый цвет. Немного горчит. По витаминному составу и степени насыщенности витамином D лидирует в ряду икры лососевых. Кижуч – ценная рыба, в промышленных масштабах не добывается, поэтому на прилавках его икру так просто не встретишь.
Кета. Икринки крупные (до 6 мм), янтарно-оранжевого цвета с красным отливом. Если глядя на тарелку с икрой приходят мысли сделать из нее бусы, это кета. Но лучше употребить – у нее самый нежный вкус. “Тает во рту” – главный вкусовой маркер продукта из этой рыбы.
Семга. Абрикосового цвета с икринками до 4 мм. В продаже практически не бывает.
Настоящая или нет?
При нынешних технологиях производить искусственную икру (из желатина и рыбного бульона) труда не составляет. В нее добавляют масло рыб, вытяжки из водорослей. Такая икра не только внешне, но и по вкусу мало чем отличается от натуральной.
Как убедиться в натуральности?
- Икринки у настоящей икры как бы склеены друг с другом, но в то же время рассыпчатые и без большого количества слизи;
- Если внимательно рассмотреть икринку на свету, будет проглядываться более темная точка (зародыш) внутри. Впрочем, мастера “метания” искусственной икры научились подделывать даже это.
- Имеет характерный запах свежезасоленной рыбы;
- Искусственная икра растворится в горячей воде, натуральная – нет, а лишь побелеет, а вокруг икринки образуется мутная взвесь.
- Натуральная икра – продукт белковый, искусственная – нет. Помогут знания по химии. Можно положить икринки в ложку и нагреть их снизу зажигалкой. Образовался характерный налет (похож на яичный белок после термической обработки) – продукт настоящий. Тает, плавится без характерной взвеси – на то он и бульон. Также проверить подлинность продукта можно перекисью водорода. Натуральный белок от нее сворачивается, образуется характерное шипение и белая пена. Искусственная икра на перекись не реагирует.
- Полежав некоторое время на тарелке, натуральная икра пустит “сок”, а искусственная будет отлично держать форму.
Читайте также: Как накрыть новогодний стол и не разориться
Не контрафакт, но и не икра
Подделка – это не обязательно искусственный продукт. Икра может быть недозревшей или перезревшей, добытой из несвежей рыбы, упакованной с нарушением сроков хранения и технологии засолки. Например, она могла быть засолена в антисанитарных условиях или собрана еще в прошлом году, а затем заморожена, разморожена, снова промыта и засолена. (Такой продукт будет чересчур рассыпчатым).
Официально украинские заводы фасуют и продают красную икру в основном из США и Норвегии. Большая часть такой икры получена в питомниках для лососевых, а не из дикой рыбы, и была подвержена шоковой заморозке в стране происхождения. Российская икра в Украине официально продаваться не должна – ее ввоз был запрещен еще в 2015 году.
Тара: на развес, жестянка или стекло?
На развес
Развесная икра от проверенных продавцов – наиболее натуральный продукт. Но часто на развес продают икру, которая была ранее заморожена. Полной уверенности в происхождении икры и ее качестве в таком случае нет.
Нерест лососевых рыб происходит в июле-сентябре. Продана она должна быть в течение четырех месяцев после посола. Так что к Новому году срок годности такой икры как раз подходит к концу. Для продления срока хранения икры продавец может использовать разные химические добавки и красители.
Жестяная банка
Надежно защищает икру от солнечного света и воздействия внешней среды, но абсолютно не дает возможности посмотреть на ее состояние. Можно купить “кота в мешке“.
Стеклянная банка
Стекло позволяет визуально оценить и состояние, и консистенцию продукта.
Состав
По ГОСТу в состав продукта могут входить икра, соль, растительное масло, глицерин (Е400, чтобы продукт не сох) и антисептики (Е200, Е211, Е239). Самым спорным является уротропин (Е239) – он не запрещен в Украине, но давно устарел и способен распадаться до очень вредного формальдегида. Если в икре его нет, это несомненный плюс. Наличие других компонентов – повод отказаться от покупки.
Посол. Может быть малосоленая и крепкого посола. В малосоленой красной содержание соли не должно превышать 4-6%.
Секреты выбора
- Лучший период для покупки свежей икры (особенно развесной) – конец сентября и начало октября, сразу после прошедшего нереста;
- по ГОСТу красная икра бывает только первого и второго сорта. Первый сорт – икра только одного вида рыб, во втором разрешается смешивать икру двух видов рыб. Если на банке написано “высшего сорта“ – это “развод“;
- если у икры вообще нет запаха, она была заморожена;
- если на упаковке указан ГОСТ, скорей всего это продукт из свежего сырья. Наличие надписи ТУ говорит о том, что икра наверняка была произведена из замороженного сырья. Так дешевле, но икра может потерять первоначальный внешний вид и ряд вкусовых качеств;
- дата изготовления (посола) на металлической баночке должна быть выдавлена изнутри. Цифры, продавленные или написанные снаружи указывают на подделку;
- качественная красная икра при переворачивании стеклянной банки не должна моментально сползать по стенкам, сначала упадут несколько икринок;
- большое количество лопнувших икринок, обилие джуса (икорного сока), слишком бледный цвет икры может указывать на то, что икра была переморожена или перезрела до засолки;
- темная, плотная и “резиновая“ икра обычно извлекается из несвежей рыбы;
- баночку можно потрясти – булькающий звук указывает на обилие внутри жидкости и лопнувших икринок; качественная икра в баночке не будет сильно стучать при тряске – при легальном производстве железную банку заполняют до краев, в кустарных условиях неполная фасовка – обычное дело.
Выбрать икру для новогоднего стола удобно с Price.ua.