“Бэль Паэзе”, “Бри” и “Камамбер”, “Канталь”, “Дор Блю”, “Рокфор” и “Данаблю”. Даже в их названиях есть что-то манящее, что уж говорить о вкусах. Истинные гурманы знают: на вершине пьедестала стоят сыры элит-класса. Как не потеряться в их разнообразии – в нашем обзоре.
Дорогой или элитный?
Основная масса жителей Украины регулярно употребляют твердые и полутвердые сыры известных сортов, таких как Маасдам, Эмменталь, Гауда, Пармезан, Чеддер и т.д. И многие считают, что высокая цена и есть показателем его элитности.
На самом деле все не так просто. Элитные сыры являются продуктом высокого качества, изготовленным из сырого непастеризованного молока по строго выдержанным рецептурам, причем во многих случаях – только в определенных регионах той или иной страны.
Основным сырьем для элит-сыров служит коровье, овечье и козье молоко. Хотя встречаются и довольно оригинальные сорта – например, из молока буйволиц, ослиц или олених. У разных видов сыров свои, особенные условия созревания. Их рецепты не разглашаются, а каждый сыр подвергается дополнительной обработке с применением различных ингредиентов – грибковой плесени, фруктов, вина, коньяка и т.д.
Главенствуют в этой иерархии нежные сыры с мягкой сливочной или творожной консистенцией. Большинство из них слабо отжимаются в процессе приготовления и практические не прессуются. Поэтому они имеют очень мягкую текстуру.
Рикотта
Традиционный итальянский мягкий сывороточный сыр белого цвета – один из главных компонентов традиционной итальянской лазаньи. Низкокалориен, содержит много кальция.
Для приготовления используется сыворотка, оставшаяся после изготовления моцареллы. Может выдерживаться и созревать до года.
Существует множество видов рикотты в зависимости от молока и способа его обработки:
- ricotta fresca – самый простой представитель рода. Изготавливается из коровьего молока, никакой специальной обработке не подвергается,
- ricotta affumicata – копченый сыр из козьего молока,
- ricotta romana – зрелая, твердая и соленая рикотта,
- рикотта Пульезе – основой служит смесь сывороток из овечьего и коровьего молока,
- ricotta al forno – обрабатывается в печи.
Отлично сочетается с разными продуктами: фруктами, овощами, макаронами, ветчиной, рыбой, яйцами.
Маскарпоне
«Старший брат» рикотты, однако гораздо жирнее. Имеет богатый вкус, похожий на сливки и йогурт. Немудрено, ведь получается он путем добавления в коровьи сливки специальной закваски на основе винного уксуса.
Часто взбивается со специями и используется как заправка для бутербродов, макарон и лазаньи.
Моцарелла
Итальянский сыр, для приготовления которого используется молоко буйволиц (Mozzarella di Bufala).
Однако для массовой продажи белые творожные шарики в рассоле хоть и имеют характерный пресноватый тонкий молочный вкус, чаще изготавливаются из коровьего молока.
Сочетается со многими продуктами, входит в состав многих итальянских блюд.
Бри
Наверное, самый известный французский сыр элит-класса. Бледного цвета с сероватым оттенком, сверху покрыт белой плесенью. Плесневая корочка имеет специфический резкий запах, но есть ее можно.
Молодой сыр имеет очень мягкий и нежный вкус, но по мере созревания приобретает остроту. Аромат тонкий, элегантный, с ноткой лесных орехов.
Чаще всего бри формируют в большие круглые «лепешки» до 60 см в диаметре или маленькие головки до 12 см.
Хорошо сочетается с фруктами, ягодами, виноградом, клубникой, грецкими орехами, овощами и мясом.
Камамбер
Также родом из Франции, покрыт плесневой корочкой и похож на бри. Главные отличия – менее жирный и имеет желтоватый цвет.
Вкус тонкий, сладкий, воздушно-молочный, у более зрелого сыра (после 21 дня вызревания) насыщается полными, яркими фруктовыми тонами с оттенками молока, орехов, грибов, трав.
Камамбер продается исключительно маленькими головками до 12 см в диаметре и весом около 250 г.
Подходит к салатам, супам, соусам и десертам.
Рокфор
Французский голубой сыр из овечьего молока с богатым насыщенным ароматом. По консистенции мягкий и маслянистый.
Созревает в пещерах на дубовых полках в течении 60-120 дней. На протяжении этого времени в сыре развиваются колонии грибков Penicillium roqueforti, которые и дают продукту неповторимый аромат и вкус.
Имеет серовато-кремовый цвет с зелено-голубыми прожилками, во вкусе присутствуют нотки овечьего молока и лесных орехов.
Отлично сочетается со свежим багетом, фруктами, орехами, жидким медом.
Горгондзола
Аналог рокфора из Италии. Соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями, рассыпчатый, с твердой коркой.
Горгондзола Дольче – молодой сыр со сладким, мягким вкусом с нежной ореховой ноткой.
Горгондзола Пиканте созревает дольше, имеет большее количество прожилок плесени. Вкус более пряный, глубокий с сильным ароматом.
Употребляется в пищу с медом, фруктами, орехами, шоколадом, салатами, супами, соусами, суфле.
Камбоцола
Элитный сыр из коровьего молока родом из Германии. При изготовлении используются разные плесневые культуры, поэтому снаружи сыр покрыт слоем белой плесени, а на срезе видны полоски голубой. Сам сыр имеет цвет слоновой кости.
Вкус остро-сладкий, с ореховыми и грибными нотками и пикантным послевкусием.
Хорошо сочетается с фруктами, хлебом, орехами, салатами, соусами, мясом, рыбой.
Дорблю
Элитный сыр из Германии. В производстве принимают участие плесневые культуры, которые держатся в секрете. Созревает на протяжении 90 дней.
Имеет мраморно-белый цвет с темно-зелеными прожилками плесени.
Вкус умеренно-острый, пряный, с соломенными нотками и ярким характерным ароматом. Консистенция сыра мягкая, почти сливочная.
Подходит ко многим продуктам и блюдам – цельнозерновой хлеб, фрукты, сухофрукты, орехи, канапе, горячие бутерброды, салаты, соусы, пицца, пироги, паста, морепродукты.
Монтаньолло
Еще один сыр, который содержит несколько видов плесени: голубую внутри и белую снаружи. Он острый и сладкий одновременно с выраженным ореховым привкусом. Молодые сыры белые с небольшим количеством плесени, у более зрелых мякоть желтоватая с обильными голубыми вкраплениями. Его рекомендуют смаковать с игристыми винами.
Полезно знать
- Большинство элитных сортов защищены сертификатом подлинности происхождения, подтверждающим, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определенных правил. Например, для французских сыров это маркировка АОС, итальянских – DOP, для англоязычных стран – PDO или PGI.
- Твердость и консистенция сыра зависит только от времени вызревания.
- Вино и сыр – неразлучные спутники и отлично дополняют друг друга. Золотые правила их совместного употребления: чем мягче сыр, тем кислее должно быть вино; чем сильнее и острее вкус сыра, тем более крепкого вина он требует; идеально подходят друг к другу продукты, произведенные в одном регионе (например французское вино и сыр).
- Съедобная плесень рода Penicillium, использующаяся в голубых сырах (Рокфор, Дорблю и др.), является родоначальником антибиотиков (пенициллин).
- Подсаживание в головку сыра сырных клещей или даже личинок насекомых – нормальное явление. Они влияют на созревание продукта.
- Запах сыра считается афродизиаком.
- Для придания сыру красивого цвета его подкрашивают, например морковным соком или отваром календулы.
- 200 граммов сыра хватает, чтобы обеспечить организм в суточной потребности в белках, жирах и минералах.
Выбрать продукты, а также сравнить цены удобно на Price.ua.