Руководство начинающего винодела: превращаем виноград в благородный напиток.
Виноград для вина: какой сорт выбрать
Не всякий сорт может превратиться в благородный напиток. Бывает, что после всей возни получился уксус. Если вы решите взять дикий виноград, который обильно растет во дворе, получится редкая гадость. Конечно, не у всех есть возможность пустить на вино элитные сорта винограда, из которых делают благородное вино. Но такие сорта как Степняк, Росинка, Саперави, Фестивальный вполне подойдут. Ведь в винограде важна его сахаристость. И при этом, он должен расти у вас на дачном участке спокойно, не требуя постоянного ухода. Из таких сортов как Изабелла или Лидия тоже можно сделать вино. Но придётся добавить больше сахара.
Собираем урожай
Собирайте ягоду в сухую солнечную погоду. За за пару дней до этого не должно быть дождя. Подбираем только созревший виноград: в недозревшим слишком много кислоты. Перезревшие ягоды дают уксусное брожение, из-за чего может испортиться весь сок. Падалицу лучше оставить, потому что в этом случае у вина могут может появиться привкус земли.
Ягоды перебираем: удалите лишние ветки и листья, выбросьте неспелые ягоды и плоды, которые покрылись плесенью.
Самое веселье впереди: ягоды нужно передавать. И зачастую это делают ногами. Можно использовать пресс, но главное не усердствовать: если раздавить косточки, появится горький привкус. Если винограда не много, можно давить его руками.
Готовим тару
Чтобы в виноградный сок не собрались вредные микроорганизмы, например, плесень, все ёмкости нужно как следует вымыть и вытереть досуха. В промышленных масштабах бочонки и бутыли окуривают серой. Но дома можно помыть кипяченой водой и протереть тряпкой. Не используйте тару, в которой раньше побывало молоко. Отмыть от микроорганизмов будет очень сложно.
Для вин материала подходит только эмалированная посуда или пластик. Никакого металла.
Можно использовать деревянную скалку, чтобы давить виноград.
Нельзя наливать сок в металлическую тар из-за процесса окисления. Передавленный виноград называют мезгой. Его кладут в эмалированную посуду или ведро.
Правильные пропорции для вкусного вина
Для приготовления вина нам понадобится 10 кг винограда и 0,5 кг сахара. Возможно, придется добавить
5 л воды. Но в остальных случаях винный материал можно не разбавлять водой.
- Воду нужно добавлять, если виноградный сок слишком кислый и щиплет язык. Сахар снижает кислотность.
- Кладем его в марлю и ставим в тёмное место, где не достанут мухи. Температура должна быть в +18-27 градусов. Как только он начнет бродить на поверхности появится шапка из кожицы, которая поднимается вверх. Её нужно разбить и перемешать деревянной палкой или рукой. Иначе будущее вино может прокиснуть.
- Через три-четыре дня, когда вино начнет светлеть, появится кисловатый запах. Наше будущее вино начнет шипеть. Это говорит о том, что брожение уже началась и можно отжимать сок. Кожуру собираем в ёмкость. Здесь нам понадобится пресс. Собираем кожуру и отжимаем сок. Затем фильтруем сок от кожицы. Для этого подойдет обычная марля. Переливать сок нужно несколько раз. Это нужно не только для того, чтобы избавиться от мелкой кожуры, но и насытить сок кислородом. Это запустит в работу винные дрожжи. Сок переливаем в чистую тару. Идеальный вариант – стеклянные бутыли. Их нужно заполнить на 70% объема.
Пока вино «играет»: как не дать скиснуть
Домашнее вино скиснет, если будет контактировать с кислородом. Но при этом должны выходить газы. Для этого мы делаем гидрозатвор. Это обычная закупорка с отверстием для трубки, которая спускается в банку с водой. Ещё один вариант – обычная медицинская перчатка, которая надевается на горлышко бутыли. Нужно сделать небольшую дырочку на одном из пальцев, чтобы газам было, куда выходить.
Помещаем наши бутыли с красным вином в помещение с температурой +22-28 градусов. Белое вино любит прохладу: ему подойдёт температура 16-22 градуса. Температура ниже 15 градусов для вина не годится, потому что процесс брожения просто остановится.
Для сластен: делаем вино послаще
- Если вы хотите получить вино покрепче, то добавляйте сахар из расчета 2% сахара на 1% спирта в вине. Обычно сахаристость винограда 20%. Это говорит о том, что без добавления сахара вино будет крепостью порядка 10% и совершенно кислым. А максимальная крепость вина – 13-14%. Дальше винные дрожжи просто уже не работают. Определить сахаристость винограда довольно сложно. Для этого нужен специальный прибор. Ориентироваться на значение сахаристости по сорту практически бесполезно: всё зависит от произрастания винограда в конкретной климатическом зоне. Так что единственный ориентир – вкусовые ощущения. Сок должен быть сладковатым, но не приторным
- Чтобы поддерживать хорошее брожение сусла, нужно добавлять сахар каждые несколько дней. И пробовать сок. Если он становится кисловатым, то добавляем 50 г сахара из расчёта на каждый литр.
- В отдельную емкость нужно слить немного сусла и разбавить в нём сахар. Затем влить обратно в бутыль. Добавляем потихоньку сахар в течение месяца. Если в какой-то момент мы заметили, что вкус сока становится сладковатым или сладость уходит медленно, это говорит о том, что сахара уже достаточно.
Последние штрихи: разбираемся с осадком
- Брожение домашнего вина длится 2-3 месяца. Если оно не прекратилось, нужно перелить его в другую емкость без остатка и снова поставить затвор.
- Если вдруг наш затвор перестаёт пускать пузыри, например, сдувается перчатка или больше нет привычных пузырьков в баночке с водой, а сама жидкость стала светлой, появился рыхлый осадок на дне, это говорит о том, что молодое вино уже перебродило. Его нужно переливать другую емкость.
- Пока не появились грибки, нужна срочно избавиться от осадка. За пару дней до того, как мы сливаем осадок, нужно поставить вино на возвышении над полом. Просто найдите табуреточку или скамейку. Когда осадок окажется на дне, вино переливаем в другую емкость через сифон. Это мягкий прозрачный шланг. Конец трубки нельзя подносить близко посадку, чтобы он его не захватил.
Сколько времени зреет вино
Время добавить сахар. Добавляйте его исходя из вкусовых предпочтений но не более чем 250 г на 1 л. Если вам хочется получить креплёное вино, то стоит добавить водку. Пропорция – не более 15% от общего объема вина. Так оно будет лучше хранится, а вкуса станет жёстче. Появятся нотки спирта. На вызревание и получение завершенного вкуса уйдет от 2 месяцев до 1 года. Выдерживать домашнее вино дольше бесполезно: оно всё равно лучше не станет. Бутыль с вином нужно поставить под гидрозатвор и закрыть крышкой. Дальше отправляйте вино в тёмное помещение, желательно погреб или подвал, где температура + 16 градусов. Или обеспечьте температуру хотя бы не более +22 градусов. Не допускать резких перепадов температуру, когда днём и ночью наблюдается большая разница. Вино этого не любит и отомстить вкусом.
Белое вино нужно минимально выдерживать 40 дней, а красное до 3 месяцев. Когда на дне появится осадок, нужно перелить вино через трубочку в другую емкость. Так оно постепенно будет становится прозрачным. Домашнее вино всё равно будет несколько мутным, но его можно просто очистить от примесей.
Прозрачное вино: как добиться идеала
- Наиболее распространенный способ – оклеить желатином или яичным белком. Чтобы очистить вино мы берём желатин. Вымачиваем его в холодной воде и затем оставляем в тёплой. Добавляем в ёмкость с вином. Вино оставляем на 2-3 недели вместе с желатином. Он соберёт всю муть и выпадет в крупный осадок.
- При помощи яиц. Отделяем желтки от белков. Смешиваем взбитые белки с вином и выливаем в емкость. Через 18-20 дней выпадет осадок.
- Холод. Столовое вино можно охладить до температуры -2 градуса. Крепленые до -5. Под действием низкой температуры хлопья опустятся на дно, после чего вино нужно быстро слить и отфильтровать, пока оно не нагрелась.
Когда осадка больше нет, вино разливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Оно может храниться до 5 лет при правильной температуре до + 12 градусов.
Выбрать всё для приготовления домашнего вина, а также сравнить цены удобно на Price.ua
Автор: Karina Rigs
