Нюансы, которые спасут вашу выпечку: разбираем, по каким причинам капризничает дрожжевое тесто.
Итак, вы взялись за приготовление аппетитных булочек или домашнего хлеба. Тесто для них должно подходить как минимум 2.5-3 часа. Это как раз время деления дрожжевых клеток. Но вот незадача: тесто никуда не спешит и даже не собирается подниматься. Что послужило причиной? Какие условия нужны для теста, чтобы чувствовать себя хорошо?
Разбираемся с ингредиентами
Работа с тестом – дело тонкое. И дружба с ним дается нелегко. Правильное тесто – гладкое и эластичное. Оно на 60% состоит из муки и на 40% – из жидкости. И если оно решило спать и не хочет подниматься, то проверяем еще раз пропорции.
Вы точно положили нужное количество дрожжей? Отмеряйте все по рецепту, а не кладите на глаз. Пропорция для теста должна быть такова: 50 г свежих дрожжей или 20 г сухих. Или же можно 50г гранулированных. Для лучшего ориентирования, 50 грамм – это 4 столовые ложки.
Возможно, проблема в самих дрожжах. Некоторые культуры очень медлительные. Им нужно несколько часов, чтобы начать размножение.
Обратите внимание на срок годности дрожжей: может, вы взяли их с полки, где они уже простояли несколько лет. Если срок годности закончился, то дрожжи просто не будут работать.
Сухие дрожжи сразу кладите в морозильную камеру. Так они сохраняются намного лучше.
Мука. У белой муки довольно низкие показатели содержания клейковины и белка. Поэтому тесто может сначала подняться, а потом благополучно упасть. Некоторые производители добавляют в муку противогрибковые компоненты, так как они продлевают срок годности муки. А дрожжи – это своеобразные грибы, и когда они встречаются с противогрибковыми компонентами, то совершенно не хотят расти. Для выпечки хлеба лучше всего брать органическую муку без добавок. Цельнозерновая мука может ее утяжелить: тесто будет подниматься еще хуже.
Обратите внимание на специи и добавки. Есть специи, которые борются с грибками и, естественно, с дрожжами. Например, дрожжи не дружат с корицей. Для сладких фруктовых булочек лучше брать быстрые дрожжи: другие корица убьет.
Сухофрукты тоже покрывают антигрибковыми добавками. Поэтому используйте органические сухофрукты. Например, те самые яблоки и абрикосы, которые вы сами высушили на огороде у бабушки. Это гораздо лучше для выпечки. В идеале, добавлять их уже после последней расстойки.
Если масла будет слишком много, то тесто будет тяжелым.
Если сахара не добавить, дрожжи не заработают. Но большое количество сахара тоже губительно действует на на работу дрожжей. Его содержание – до 5%. Более 10% – то уже катастрофа. Тесто не будет спешить идти вверх и вширь.
Если в тесте содержится соли больше чем 5%, то все пойдет насмарку: действие дрожжей нейтрализуются. Поэтому сахар/соль нужно добавлять только в самом конце, когда уже все смешано.
Подготовка к замесу теста
- Муку нужно предварительно просеять, чтобы в ней появилось больше кислорода.
- Масло должно быть хорошо растопленным. Но перед тем, как добавлять его к остальным ингредиентам, остудите до комнатной комнатной температуры. Горячее масло тоже не принесет ничего хорошего.
- Вода должна быть теплая. Холодная жидкость плохо способствует размножению дрожжей: тесто просто не захочет подниматься. Также как и горячая просто убивает дрожжи: они ничего не хотят при высоких температурах.
Делаем опару
Никто не помогает работе дрожжей так, как теплый и влажный микроклимат. Без него дрожжи не просыпаются. Даже если вы решили готовить тесто без опары, а сразу смешиваете дрожжи и муку, нужно заливать их водой. И хоть немножко дать время, чтобы они начали размножаться.
Готовим опару. Все просто: вода, сахар дрожжи и пара ложек муки. Все это мы соединяем, накрываем полотенчиком и пускай постоит пару часиков.
Все знают, что дрожжи нужно разводить в теплой воде, картофельном отваре, чае или молоке. Если вода слишком холодная или горячая, это просто убьет дрожжи. В идеале, температура должна быть +38 градусов.
Многое зависит от яиц, масла и муки. Все должно быть комнатной температуры. Если у вас слишком холодно, то дрожжам это не понравится и они не размножаться.
Правильная расстойка теста
Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Для чего нам нужно его хорошенько вымешивать? Чтобы кислород и дрожжи начали взаимодействовать. Происходит это в 2 этапа.
Нужно натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, которая выделяется дрожжами. Благодаря этому тесто увеличивается в объеме и поднимается вверх. Но на первом замесе дрожжи все еще в аэробном состоянии: вокруг много кислорода, а вот дрожжей меньше. Они начинают быстро размножаться. Многое зависит от количества сахара, соли и дрожжей. Тесто можно отправить на выпечку уже после первой расстойки. Но оно не будет эластичным и однородным.
Вторая расстойка. Более эластичное и вкусное тесто получается именно на этом этапе. Для этого нужно вывести из теста углекислый газ и насытить его кислородом. Поэтому мы и вымешиваем тесто. Разминаем его руками, начиная от центра и проходим по всей поверхности. Так мы «изгоняем» углерод и впускаем в тесто кислород. Клейковина остается эластичной. У теста проявится совершенно другой вкус и аромат.
Как спасать тесто
Дрожжевое тесто поднимается в теплом месте за полтора-два часа. Если помещение холодное, то вы будете ждать очень долго, пока тесто поднимется. Нужно тепло.
Если тесту холодно, погрейте его. Возможно, ему просто не хватает заботы, тепла и ласки. Налейте в кастрюлю кипяток, сверху поставьте миску с тестом и тоже накройте полотенцем. Так тесто будет греться и начнет активнее подыматься. Желательно, чтобы полотенце было влажным: дрожжам это понравится. Когда тесто пошло, снимаем его. Если вам не нравится заветренная корочка, накрывайте тесто полотенчиком, крышкой или кладите в полиэтиленовый пакетик.
Даем дрожжей. Если тепло и влага не помогли и за час не произошло волшебства, то добавьте дрожжей. Возможно, что-то пошло не так именно с ингредиентами. Возьмите чайную ложку дрожжей и смешайте с чайной ложкой теплой воды. Температура воды – около +30 градусов. Добавляем ложку сахара. Оставляем эту смесь на 10 минут.
Если все схемы не сработали, берем свежие дрожжи и делаем опару снова. Пока смесь настаивается, подогреваем тесто, поставив его в теплое место. Замешиваем снова. Если тесто липкое и остается на руках, то подмешиваем муку, пока тесто не станет эластичным и шелковым на ощупь.
Тесто любит покой. Не трогайте его, не беспокойте, пока оно растет. Оставьте магию в покое.
Проверяем тару. Если миска слишком большая, у теста просто нет опоры для роста. Оно будет ползти и даже опадать.
Маленькие булочки на противне нужно помещать близко друг дружке, чтобы они могли опираться боками.
Если тесто поднялось, но опало уже в духовке, это, скорее всего, реакция на перепад температуры. Вы просто открывали дверцу духовки и проверяли, что получается. В итоге, тесто осело из-за холода. Лучше наблюдайте за своим кулинарным шедевром через стекло в духовке.
Дрожжи, которые не добродили, тоже могут дать обратный эффект. Они просто мало постояли. Возможно, температура, при которой тесто стояло, недостаточная для размножения дрожжей.
Передерживать дрожжевое тесто нельзя, потому что оно опадет. Тогда тесто придется выбрасывать: второй раз оно не подымется. А выпечка будет кислая, жесткая и плоская. Для замеса не берите слишком просторную кастрюлю.
Выбрать все для выпечки, а также сравнить цены удобно на Price.ua.
Автор: Karina Rigs
