Готовим испанское яство дома: классический и быстрый рецепт для гурманов.
Хамон – это вяленый свиной окорок. Кто был в Испании, тот знает, насколько он популярен и чем отличается от обычной ветчины или любой мясной нарезки. Это деликатес, который стоит довольно дорого у нас, но обходится совсем недорого в той же Европе.
Хамон – богат олеиновой кислотой. Она незаменима для человеческого организма. Приготовить его можно и в домашних условиях. Для этого понадобятся всего две вещи: молодой поросенок и соль.
Почему классический хамон – это долго
Вряд ли в домашних условиях получится добиться классического вкуса. Чтобы мясо созрело, понадобится два года. Сразу оговоримся, что готовить хамон лучше зимой. В это время мясо быстрее впитывает в себя соль. А весной придется сражаться с мухами и насекомыми.
Рецепт правильного хамона выглядит так:
- Для посола нужна крупная морская соль. На 5 кг мяса – 10 кг. Промойте окорочок и просушите, положите его в деревянное корыто или другую емкость. Главное, чтобы он полностью поместился в посуду.
- Присыпаем его крупной морской солью. Это консервант, в котором мясо должно словно утонуть.
- Ставим окорок в холодное и темное помещение на 5 суток. Температура должна быть в +25 градусов, а влажность в помещении – не менее 80%.
- На каждый килограмм мяса нам требуются одни сутки, чтобы посолить. Таким образом, нам понадобится минимум пять дней. После этого мы достаем мясо, промываем его и кладем в морозильную камеру, где оно должно храниться еще около 2 месяцев.
- По истечению срока достаем из морозилки будущий хамон и подвешиваем его вертикально на шпагате. Помещение должно хорошо вентилироваться. Наш окорок должен «висеть» 3-5 месяцев при температуре +15-18 градусов и влажности 60-70%. Как видите, просто подвесить окорок у себя на кухне или на балконе не получится: нужен подвал или другое прохладное место. Затем отправляем окорок в темное помещение на полтора-два года.
Быстрый хамон
Как вы уже убедились, традиционный хамон – это очень длительный процесс. Поэтому мы поделимся рецептом быстрого хамона. Он тоже очень вкусный. В приготовлении хамона предпочтение нужно отдавать мясу молодого поросенка. Хотя подойдет и просто свинина. Но тогда будет более ароматный и нежный вкус. В идеале, взять для приготовления хамона корейку. С ней можно попробовать хамон уже через неделю.
Что понадобится:
- 1 кг свиной корейки,
- 2 кг соли.
Корейку нужно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Оставляем ее на час. За это время мясо подсушится.
Соль и сахар смешиваем. Присыпаем нашу корейку солью, после чего помещаем в эмалированную кастрюлю. Сверху ставим груз, под которым наша корейка должна созревать минимум три дня.
Через каждые 4 часа мясо нужно переворачивать и сливать лишнюю жидкость. Через 3 дня прослушиваем корейку полотенцем и натираем приправами.
Обматываем марлей и подвешиваем на крючок при помощи шпагата. Он должен вялится на свежем воздухе минимум 5 раз в сутки. Поэтому так важно, чтобы в этот сезон не было мух и комаров.
Чтобы деликатес полностью созрел, понадобится месяц. Дальше хамон, принципе, готов: нужно тонко нарезать и подать.
Если у вас нет чердака или подвального помещения, то более-менее выдержанного хамона придется ждать 2 месяца.
Хамон в специях
Вяление – это длительный процесс. Чтобы получить в итоге более оригинальный вкус продукта, можно использовать разные специи
- свиная корейка: 1,5 кг,
- соль: 1 кг,
- 0,5 кг сахара,
- молотый черный перец,
- лавровый лист,
- базилик,
- розмарин,
- кориандр,
- 6 процентный уксус: 100 мл мг.
Промываем мясо и прослушиваем влажным полотенцем. Натираем солью, сахаром и приправами. Кладем в эмалированную кастрюлю и ставим сверху груз.
Убираем мясо в холодильник на 3 дня, чтобы оно засолилось. Не забываем переворачивать его несколько раз в день и сливать влагу. Так корейка будет просаливается равномерно.
Через трое суток мясо нужно просушить и натереть специями. Дальше еще раз обмотать мясо марлей и подвесить сушиться при помощи шпагата и крюка. 25 суток на свежем воздухе – и хамон готов.
Хамон из дикого кабана
Схема близка к предыдущему рецепту. Для приготовления нам понадобится:
- задняя нога молодого кабана,
- чеснок,
- тимьян,
- крупная соль.
Выложите мясо на поддон. Подержите его около суток в прохладном месте. Все пленки обрезаем ножом.
Очищаем головку чеснока и режем пластинками. Делаем в мясе небольшие надрезы ножом. Дольками чеснока фаршируем мясо.
Обваливаем его в приправах. В глубокую миску высыпаем 2 кг соли. Кладем в нее ногу и засыпаем тремя килограммами соли.
Мясо нужно хорошо утрамбовать. Ставим на 10 дней в холодное место. Э Постоянно проверяем, как себя чувствует мясо: подсыпаем и утрамбовываем соль.
Промываем ногу от соли. Сушим и оборачиваем марлей. Подвешиваем на шпагате в холодном месте на 2 недели.
Чеснок и тмин придадут мясу интересный аромат и вкус. Чем дольше мясо вялится, тем оно вкуснее. Если слишком горите желанием попробовать хамон, дайте ему хотя бы месяц.
Хитрости приготовления
- Вместо марли можно делать укрытие из москитной сетки: она не будет плотно соприкасаться с мясом, что обеспечит хорошую микроциркуляцию воздуха.
- Используйте морскую соль, потому что в ней содержится природный йод, который является антисептиком.
- На хамон стоит выбрать кусочки корейки с тонкой прослойкой жира. Толстый жир плохо просаливается и мясо не пропитывается до конца.
- Когда мясо вялится, на нем появляется белый налет. Не переживайте, это из-за соли: его не нужно убирать.
- Мясо нельзя прокалывать, когда оно вялится. Из-за этого оно может начать портиться. Если появляются темные круги, их сразу сразу нужно обрабатывать спиртом. Нельзя вырезать ножом.
- Если жир после вяления стал белого цвета, то хамон приготовлен правильно. Использование нитритной соли поможет сохранить красивый оттенок мяса и предотвратить гниение.
- Когда масса рульки уменьшается на 25-30%, это говорит о готовности хамона.
- Хамон может храниться в холодильнике 2 года.
Выбрать продукты, а также сравнить цены удобно на Price.ua.
Автор: Karina Rigs
