Нюанси, які врятують вашу випічку: розбираємо, з яких причин вередує дріжджове тісто.
Отже, ви взялися за приготування апетитних булочок або домашнього хліба. Тісто для них має підходити як мінімум 2.5-3 Години. Це якраз час ділення дріжджових клітин. Але ось невдача: тісто нікуди не поспішає і навіть не збирається підніматися. Що послужило причиною? Які умови потрібні для тесту, щоб відчувати себе добре?
Розбираємося з інгредієнтами
Робота з тестом — справа тонка. І дружба з ним дається нелегко. Правильне тісто-гладке і еластичне. Воно на 60% складається з борошна і на 40% — з рідини. І якщо воно вирішило спати і не хоче підніматися, то перевіряємо ще раз пропорції.
Ви точно поклали потрібну кількість дріжджів? Відміряйте все за рецептом, а не кладіть на око. Пропорція для тесту повинна бути така: 50 г свіжих дріжджів або 20 г сухих. Або ж можна 50г гранульованих. Для кращого орієнтування, 50 грам — це 4 столові ложки.
Можливо, проблема в самих дріжджах. Деякі культури дуже повільні. Їм потрібно кілька годин, щоб почати розмноження.
Зверніть увагу на термін придатності дріжджів: може, ви взяли їх з полиці, де вони вже простояли кілька років. Якщо термін придатності закінчився, то дріжджі просто не будуть працювати.
Сухі дріжджі відразу кладіть в морозильну камеру. Так вони зберігаються набагато краще.
Борошно. У білої муки досить низькі показники вмісту клейковини і білка. Тому тісто може спочатку піднятися, а потім благополучно впасти. Деякі виробники додають в борошно протигрибкові компоненти, так як вони продовжують термін придатності борошна. А дріжджі — це своєрідні гриби, і коли вони зустрічаються з протигрибковими компонентами, то абсолютно не хочуть рости. Для випічки хліба найкраще брати органічну борошно без добавок. Цільнозернове борошно може її погіршити: тісто буде підніматися ще гірше.
Зверніть увагу на спеції та добавки. Є спеції, які борються з грибками і, природно, з дріжджами. Наприклад, дріжджі не дружать з корицею. Для солодких фруктових булочок краще брати швидкі дріжджі: інші кориця вб’є.
Сухофрукти теж покривають антигрибковими добавками. Тому використовуйте органічні сухофрукти. Наприклад, ті самі яблука і абрикоси, які ви самі висушили на городі у бабусі. Це набагато краще для випічки. В ідеалі, додавати їх вже після останньої вистоювання.
Якщо масла буде занадто багато, то тісто буде важким.
Якщо цукру не додати, дріжджі не запрацюють. Але велика кількість цукру теж згубно діє на на роботу дріжджів. Його зміст — до 5%. Більше 10% — то вже катастрофа. Тісто не буде поспішати йти вгору і вшир.
Якщо в тесті міститься солі більше ніж 5%, то все піде нанівець: дія дріжджів нейтралізуються. Тому цукор / сіль потрібно додавати тільки в самому кінці, коли вже все змішано.
Підготовка до замісу тіста
- Борошно потрібно попередньо просіяти, щоб в ній з’явилося більше кисню.
- Масло має бути добре розтопленим. Але перед тим, як додавати його до решти інгредієнтів, остудіть до кімнатної кімнатної температури. Гаряче масло теж не принесе нічого хорошого.
- Вода повинна бути тепла. Холодна рідина погано сприяє розмноженню дріжджів: тісто просто не захоче підніматися. Також як і гаряча просто вбиває дріжджі: вони нічого не хочуть при високих температурах.
Робимо опару
Ніхто не допомагає роботі дріжджів так, як теплий і вологий мікроклімат. Без нього дріжджі не прокидаються. Навіть якщо ви вирішили готувати тісто без опари, а відразу змішуєте дріжджі і борошно, потрібно заливати їх водою. І хоч трошки дати час, щоб вони почали розмножуватися.
Готуємо опару. Все просто: вода, цукор дріжджі і пара ложок борошна. Все це ми з’єднуємо, накриваємо рушником і нехай постоїть пару годинок.
Всі знають, що дріжджі потрібно розводити в теплій воді, картопляному відварі, чаї або молоці. Якщо вода занадто холодна або гаряча, це просто вб’є дріжджі. В ідеалі, температура повинна бути + 38 градусів.
Багато що залежить від яєць, масла і борошна. Все повинно бути кімнатної температури. Якщо у вас занадто холодно, то дріжджів це не сподобається і вони не розмножуватися.
Правильна расстойка тесту
Стадія підготовки тесту до випічки, на якій відбувається бродіння, називається расстойкой тесту. Для чого нам потрібно його гарненько вимішувати? Щоб кисень і дріжджі почали взаємодіяти. Відбувається це в 2 етапи.
Потрібно натягнути мережу клейковини за допомогою бульбашок вуглекислого газу, яка виділяється дріжджами. Завдяки цьому тісто збільшується в об’ємі і піднімається вгору. Але на першому замісі дріжджі все ще в аеробному стані: навколо багато кисню, а ось дріжджів менше. Вони починають швидко розмножуватися. Багато що залежить від кількості цукру, солі і дріжджів. Тісто можна відправити на випічку вже після першої вистоювання. Але воно не буде еластичним і однорідним.
Друга вистоювання. Більш еластичне і смачне тісто виходить саме на цьому етапі. Для цього потрібно вивести з тіста вуглекислий газ і наситити його киснем. Тому ми і вимішуємо тісто. Розминаємо його руками, починаючи від центру і проходимо по всій поверхні. Так ми «виганяємо» вуглець і впускаємо в тісто кисень. Клейковина залишається еластичною. У тесту проявиться зовсім інший смак і аромат.
Як рятувати тісто
Дріжджове тісто піднімається в теплому місці за півтори-дві години. Якщо приміщення холодне, то ви будете чекати дуже довго, поки тісто підніметься. Потрібно тепло.
Якщо тесту холодно, погрійте його. Можливо, йому просто не вистачає турботи, тепла і ласки. Налийте в каструлю окріп, зверху поставте миску з тестом і теж накрийте рушником. Так тісто буде грітися і почне активніше підніматися. Бажано, щоб рушник був вологим: дріжджам це сподобається. Коли тісто пішло, знімаємо його. Якщо вам не подобається заветренная скоринка, накривайте тісто рушником, кришкою або кладіть в поліетиленовий пакетик.
Даємо дріжджів. Якщо тепло і волога не допомогли і за годину не сталося чарівництва, то додайте дріжджів. Можливо, щось пішло не так саме з інгредієнтами. Візьміть чайну ложку дріжджів і змішайте з чайною ложкою теплої води. Температура води-близько + 30 градусів. Додаємо ложку цукру. Ми залишаємо цю суміш на 10 хвилин.
Якщо всі схеми не спрацювали, беремо свіжі дріжджі і робимо опару знову. Поки суміш настоюється, підігріваємо тісто, поставивши його в тепле місце. Замішуємо знову. Якщо тісто липке і залишається на руках, то підмішуємо борошно, поки тісто не стане еластичним і шовковим на дотик.
Тісто любить спокій. Не чіпайте його, не турбуйте, поки воно росте. Залиште магію в спокої.
Перевіряємо тару. Якщо миска занадто велика, у тесту просто немає опори для зростання. Воно буде повзти і навіть опадати.
Маленькі булочки на деку потрібно поміщати близько один одному, щоб вони могли спиратися боками.
Якщо тісто піднялося, але опало вже в духовці, це, швидше за все, реакція на перепад температури. Ви просто відкривали дверцята духовки і перевіряли, що виходить. У підсумку, тісто осіло через холод. Краще спостерігайте за своїм кулінарним шедевром через скло в духовці.
Дріжджі, які не добродили, теж можуть дати зворотний ефект. Вони просто мало постояли. Можливо, температура, при якій тісто стояло, недостатня для розмноження дріжджів.
Перетримувати дріжджове тісто не можна, тому що воно опаде. Тоді тісто доведеться викидати: другий раз воно не підніметься. А випічка буде кисла, жорстка і плоска. Для замісу не беріть занадто простору каструлю.
Вибрати все для випічки, а також порівняти ціни зручно на Price.ua .
Автор: Karina Rigs
&Nbsp;
