Нежный маскарпоне, восхитительный пармезан, тающая во рту моцарелла: все это можно приготовить дома! 5 пошаговых рецептов для вкуснейшего домашнего сыра.
Пармезан
Нам понадобится:
- Молоко жирностью 2,5% – 8 литров.
- Сычужный фермент – 1/2 чайной ложки.
- Термофильная закваска – 1/8 чайной ложки.
- Липаза – 1/4 чайной ложки.
- 10 % раствор хлорида кальция – 1,5 чайной ложки.
Для соляного раствора:
- Вода – 3 литра.
- Морская соль – 1 килограмм.
- 33% раствор хлорида кальция – 1 столовая ложка.
- Уксус – 1 чайная ложка.
Как готовить:
- Для начала необходимо растворить в 50 мл теплой водички липазу и кальций (только по отдельности).
- Сделайте водяную баню и нагрейте на ней молоко, смешайте его с термофильной закваской, липазой и хлористым кальцием. Накройте и уберите в теплое место на час. Можно просто обмотать одеялом или полотенцем.
- Через час влейте фермент и постоянно помешивайте.Температура молока не должна превышать 30-32 градусов.
- Всю смесь оставьте в покое минимум на полчаса, чтобы молоко свернулось.
- Если молочная масса получается не густой и не плотной, оставьте молоко в покое еще на 20-25 минут. Прямо в посуде разрежьте массу с помощью ножа на небольшие кусочки.
- В течение получаса постоянно помешивайте содержимое. Держите температуру 38 градусов, потом доведите ее до 52 градусов. При этом кусочки нашего сыра должны приобрести упругость.
- Выключите плиту и не трогайте массу несколько минут, чтобы густая часть улеглась на дно.
- 1/2 части получившейся сыворотки слейте. Образовавший сыр сложите в марлю, сформировав из нее мешок. На получившуюся массу поставьте гнет весом 2,5 кг на 15-20 минут.
- Повторите процедуру несколько раз: достаньте и переверните сыр, оберните его новой марлей и отправьте под гнет. Весом 4,5 кг – на полчаса; весом 7,5 кг – на два часа, весом 9 кг – на ночь (но не менее 12 часов).
- Для соляного раствора нагрейте уже прокипяченную воду, всыпьте килограмм соли до полного растворения, уксус и раствор кальция.
- Обязательно остудите раствор и положите туда сыр на целые сутки. Периодически переворачивайте.
- Достаньте сыр и дайте ему просохнуть около 5 дней (пока не появится корочка), обязательно переворачивая несколько раз за день.
- До готовности к употреблению сыр должен созревать приблизительно 5 месяцев. Первые 10-14 дней сыр надо обязательно переворачивать и через день смазывать маслом, лучше оливковым. Сыр получится весом около 0,8 кг.
Маскарпоне
Нам понадобится:
- Сливки (жирные) – 2 литра.
- Лимонный сок – 6 ложек столовых.
Как готовить:
- Нагрейте сливки: только не нужно кипятить. После появления пузырей уберите с плиты. Не переставая помешивать массу, добавьте сок лимона.
- Поставьте сливки опять на плиту и продолжайте греть на слабеньком огне приблизительно 10 минут, пока смесь не станет напоминать густую сметану.
- Сложите сыр в сито, застеленное марлей, оставьте минимум на 1 час.
- Продукт будет готов, когда полностью стечет вся жидкость. Предположительный вес – около 0,8 килограмма.
Сыр адыгейский
Нам понадобится:
- молоко – 2 литра (желательно рыночное)
- молочная сыворотка – 0,7 литра
- соль – 2 столовые ложки
Как приготовить:
- Нагрейте молоко в большой кастрюле под накрытой крышкой. Но кипятить его не нужно. Влейте сыворотку. Молоко должно свернуться, и от него начнут отделяться хлопья. После появления хлопьев снимите массу с огня.
- Пусть получившаяся масса отдохнет несколько минут.
- Выложите молочную массу в дуршлаге с марлей минут на 20, а для стекания жидкости поставьте любую емкость.
- После стекания всей сыворотки, формируем будущий сыр. Заверните его в марлю, стараясь не оставлять складки, чтобы придать ровную форму.
- Сверху кладем гнет. После остывания, уберите сыр в прохладное место где-то часов на 11-12.
Моцарелла
Нам понадобится:
- Молоко – 2 литра (лучше 2,5 %).
- Вода – около 2 литра.
- Сок лимона – 2 ст. ложки.
- Пепсин – 0,25 ч. ложки.
- Соль – 2 ст. ложки.
Как приготовить:
- Разведите пепсин в половине стакана воды.
- Молоко нагрейте где-то до 70 градусов, положите сок лимона и пепсин. Тщательно смешайте. Вот только кипятить не следует.
- После образования сыворотки, достаем сырную массу, а саму сыворотку выливаем отдельно. Она нам еще пригодится.
- Воду подогрейте до 90 градусов, всыпьте соль и опустите в нее сырную массу на пару минут. Достаем и разминаем руками. Будьте осторожными, чтобы не обжечься: масса очень горячая. Повторяем еще раз.
- После проделанной работы получается мягкий продукт, немного тягучий. Сыр перекладываем на пищевую пленку и заворачиваем в форму колбаски. С помощью нитки делаем шарики и отрезаем их ножом.
- Перекладываем сыр в любую посуду, желательно с тугой крышкой. Сверху наливаем оставшуюся сыворотку. Храним продукт в холодильнике и обязательно с жидкостью.
Сыр голландский
Нам понадобится:
- Творог – 2 килограмма.
- Молоко – 2,5 % — 3 литра.
- Масло сливочное – 100 грамм.
- 1 яйцо.
- Сода – половина чайной ложки.
- Соль – щепотка.
Как приготовить:
- Подогрейте молоко, добавьте протертый творог. Держите смесь на плите несколько минут, не переставая помешивать.
- После образования сыворотки, получившуюся массу процедите через марлю, сложенную в несколько слоев.
- Масло растопите, добавьте яйцо, сырную массу, соду, все активно перемешайте и на свой вкус добавьте соль.
- Когда продукт станет кремообразным и приобретёт желтизну, уберите посуду с огня.
- Когда остынет, придайте нужную форму сыру. Сверху поставьте груз и уберите в холодильник.
