Своїми руками: варимо сир

Ніжний маскарпоне, чудовий пармезан, тане в роті моцарелла: все це можна приготувати вдома! 5 Покрокових рецептів для смачного домашнього сиру.

Пармезан

Нам знадобиться:

• Молоко жирністю 2,5% — 8 літрів.
• Сичужний фермент — 1/2 чайної ложки.
• Термофильная закваска — 1/8 чайної ложки.
• Ліпаза-1/4 чайної ложки.
• 10% Розчин хлориду кальцію — 1,5 чайної ложки.

Для соляного розчину:

• Вода — 3 літри.
• Морська сіль — 1 кілограм.
• 33% Розчин хлориду кальцію — 1 столова ложка.
• Оцет — 1 чайна ложка.

Як готувати:

• Для початку необхідно розчинити в 50 мл теплої водички ліпазу і кальцій (тільки окремо).
• Зробіть водяну баню і нагрійте на ній молоко, змішайте його з термофільною закваскою, ліпазою і хлористим кальцієм. Накрийте і приберіть в тепле місце на годину. Можна просто обмотати ковдрою або рушником.
• Через годину влийте фермент і постійно помешивайте.Температура молока не повинна перевищувати 30-32 градусів.
• Всю суміш залиште в спокої мінімум на півгодини, щоб молоко згорнулося.
• Якщо молочна маса виходить не густий і не щільною, залиште молоко в спокої ще на 20-25 хвилин. Прямо в посуді розріжте масу за допомогою ножа на невеликі шматочки.
• Протягом півгодини постійно помішуйте вміст. Тримайте температуру 38 градусів, потім доведіть її до 52 градусів. При цьому шматочки нашого сиру повинні придбати пружність.
• Вимкніть плиту і не чіпайте масу кілька хвилин, щоб густа частина вляглася на дно.
• 1/2 Частини вийшла сироватки злийте. Утворив сир складіть в марлю, сформувавши з неї мішок. На отриману масу поставте гніт вагою 2,5 кг на 15-20 хвилин.
• Повторіть процедуру кілька разів: дістаньте і переверніть сир, оберніть його новою марлею і відправте під гніт. Вагою 4,5 кг — на півгодини; вагою 7,5 кг — на дві години, вагою 9 кг — на ніч (але не менше 12 годин).
• Для соляного розчину нагрійте вже прокип’ячену воду, всипте кілограм солі до повного розчинення, оцет і розчин кальцію.
• Обов’язково остудіть розчин і покладіть туди сир на цілу добу. Періодично перевертайте.
• Дістаньте сир і дайте йому просохнути близько 5 днів (поки не з’явиться скоринка), обов’язково перевертаючи кілька разів за день.
• До готовності до вживання сир повинен дозрівати приблизно 5 місяців. Перші 10-14 днів сир треба обов’язково перевертати і через день змащувати маслом, краще оливковою. Сир вийде вагою близько 0,8 кг.

Маскарпоне

Нам знадобиться:

• Вершки (жирні) — 2 літри.
• Лимонний сік — 6 ложок столових.

Як готувати:

• Нагрійте вершки: тільки не потрібно кип’ятити. Після появи бульбашок приберіть з плити. Не перестаючи помішувати масу, додайте сік лимона.
• Поставте вершки знову на плиту і продовжуйте гріти на слабкому вогні приблизно 10 хвилин, поки суміш не стане нагадувати густу сметану.
• Складіть сир в сито, застелене марлею, залиште мінімум на 1 годину.
• Продукт буде готовий, коли повністю стече вся рідина. Можлива вага-близько 0,8 кілограма.

Сир адигейський

Нам знадобиться:

• Молоко-2 літри (бажано ринкове)
• Молочна сироватка-0,7 літра
• Сіль-2 столові ложки

Як приготувати:

• Нагрійте молоко у великій каструлі під накритою кришкою. Але кип’ятити його не потрібно. Влийте сироватку. Молоко має згорнутися, і від нього почнуть відділятися пластівці. Після появи пластівців зніміть масу з вогню.
• Нехай вийшла маса відпочине кілька хвилин.
• Викладіть молочну масу в друшляку з марлею хвилин на 20, а для стікання рідини поставте будь-яку ємність.
• Після стікання всієї сироватки, формуємо майбутній сир. Загорніть його в марлю, намагаючись не залишати складки, щоб надати рівну форму.
• Зверху кладемо гніт. Після охолодження, приберіть сир в прохолодне місце десь годин на 11-12.

Моцарелла

Нам знадобиться:

• Молоко — 2 літри (краще 2,5 %).
• Вода — близько 2 літри.
• Сік лимона — 2 ст. Ложки.
• Пепсин — 0,25 ч. Ложки.
• Сіль-2 ст. Ложки.

Як приготувати:

• Розведіть пепсин в половині склянки води.
• Молоко нагрійте десь до 70 градусів, покладіть сік лимона і пепсин. Ретельно змішайте. Ось тільки кип’ятити не слід.
• Після утворення сироватки, дістаємо сирну масу, а саму сироватку виливаємо окремо. Вона нам ще стане в нагоді.
• Воду підігрійте до 90 градусів, всипте сіль і опустіть в неї сирну масу на пару хвилин. Дістаємо і розминаємо руками. Будьте обережними, щоб не обпектися: маса дуже гаряча. Повторюємо ще раз.
• Після виконаної роботи виходить м’який продукт, трохи тягучий. Сир перекладаємо на харчову плівку і загортаємо в форму ковбаски. За допомогою нитки робимо кульки і відрізаємо їх ножем.
• Перекладаємо сир в будь-який посуд, бажано з тугою кришкою. Зверху наливаємо залишилася сироватку. Зберігаємо продукт в холодильнику і обов’язково з рідиною.

Сир голландський

Нам знадобиться:

• Сир — 2 кілограми.
• Молоко — 2,5 % — 3 літри.
• Масло вершкове — 100 грам.
• 1 Яйце.
• Сода — половина чайної ложки.
• Сіль — щіпка.

Як приготувати:

• Підігрійте молоко, додайте протертий сир. Тримайте суміш на плиті кілька хвилин, не перестаючи помішувати.
• Після утворення сироватки, отриману масу процідіть через марлю, складену в кілька шарів.
• Масло розтопіть, додайте яйце, сирну масу, соду, все активно перемішайте і на свій смак додайте сіль.
• Коли продукт стане кремоподібним і придбає жовтизну, приберіть посуд з вогню.
• Коли охолоне, надайте потрібну форму сиру. Зверху поставте вантаж і приберіть в холодильник.