Оливковое масло лучше других подходит для жарки продуктов, потому что при его нагреве образуется минимум вредных для организма альдегидов. Но все ли виды масла одинаково хороши для приготовления сочного стейка?
Немного химии
Сковорода умеет превращать полезные и необходимые организму масла в яд.
При нагревании растительных жиров их молекулярная структура меняется. Происходит окисление с образованием альдегидов и перекиси липидов. Эти органические соединения повышают риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Чем выше температура, тем быстрее и активнее происходит процесс образования вредных соединений.
Но показания градусника – не единственный благоприятный фактор для реакции окисления. Любое масло содержит мононенасыщенные, полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Насыщенные практически вообще не вступают в реакцию окисления. Мононенасыщенные также “равнодушны” к нагреванию и практически не окисляются. В яд масло прекращают реакции, происходящие с полиненасыщенными. Чем их больше, тем больше образуется альдегидов.
Основа оливкового масла – мононенасыщенные кислоты. На них приходится 75%. А доля полиненасыщенных – лишь 11%.
Вывод: оливковое масло содержит мало полиненасыщенных жирных кислот, а значит, даже при высокой температуре будет окисляться минимально.
Масло маслу рознь
Оливковое бывает нескольких видов. Сразу оговоримся, что показатель кислотности указывает на содержание олеиновой кислоты в 100 г масла. Чем ниже естественная (!) кислотность, тем выше качество масла.
Нерафинированное высшего качества или Extra virgin olive oil. Масло первого отжима. Производится из спелых, собранных вручную, не имеющих повреждений оливок. Его получают методом холодного отжима. Это значит, что в процессе выдавливания масла сырье не грели, и все полезные витамины и микроэлементы в нем сохранились. Отжим производится механически, без применения химических реагентов.
Вкус яркий и насыщенный.
Кислотность – до 0,8%.
Рафинированное с добавлением нерафинированного или Olive oil. В быту более известно как pure или refined.
После первого отжима масло рафинируют, а затем добавляют в него Extra Virgin. В зависимости от производителя пропорции могут быть разными. Extra Virgin привносит в смесь не только нотки вкуса, но и полезные минералы и витамины. А рафинированное делает его более доступным по цене.
Кислотность – до 1,5%.
Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного или Olive-pomace oil. Для его получения жмых оливковых косточек обрабатывается химическими реагентами. Ничем не примечательно по вкусу. В его состав входит Extra virgin, но в очень малом количестве. Не более 20%. Пищевой ценности не имеет.
Кислотность – до 1%.
Промышленные сорта оливкового масла Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato в пищу не употребляются.
Дорогое Extra virgin лучше припасти для заправки к салату. Это будет и полезнее, и разумнее. А наиболее подходящий для жарки сорт оливкового масла – рафинированное с добавлением нерафинированных (pure, refined оlive oil).
Со вкусом родины
Ценители этого продукта утверждают, что географический фактор существенно влияет на вкус масла. Мнение субъективное, но интересное.
Считается, что масло из Греции немножко пахнет медом и фруктами. Климат Испании привносит в свой продукт привкус и запах перца. Масло из этой страны слегка горьковатое и пряное. Произведенное из оливок, выращенных в Италии, сладковатое с ароматом средиземноморских трав.
Какое из оlive oil купить?
Тара
Масло из пластиковых емкостей и прозрачных бутылок – разве что для смазывания скрипящих дверных петель. Оливковое масло плохо переносит солнечный свет, поэтому хороший производитель упаковывает его в бутылки из зеленого стекла или жестяную тару.
Возраст
Идеальный – до 18. Именно столько месяцев оливковое масло сохраняет свои первоначальные свойства. Чем дольше хранится масло, тем более оно окисленное.
Цвет
Зеленый. Этот миф прижился настолько, что заставляет недобросовестных производителей добавлять в отжим листья для “озеленения” масла. На самом деле, его цвет может быть и золотисто-желтым, и насыщенно желтым, и разных оттенков зеленого. Это зависит от пигмента оливок, из которых оно произведено. Не более. На качество продукта, его калорийность и вкус не влияет цвет.
Сравнить цены и купить оливковое масло удобно на Price.ua.
Автор: FrauYoda
