Стоит ли есть магазинную колбасу

Даже самые вкусные сосиски лишь отчасти сделаны из мяса и сала. В лучшем случае – наполовину. Хотите знать, что на самом деле кладете на бутерброд?

Больше и дешевле

Колбаса – очень популярный продукт и производится в огромных объемах. Продукты из мяса и сала лишь с солью и специями очень вкусные, но у них высокая цена и маленький срок хранения. Для массового производства не подойдет. Выпускать много недорогой колбасной продукции помогают современные технологии и пищевая химия.

Колбасная иерархия

• Сыровяленые. Отборное мясо, специи, иногда мед и коньяк. Изготавливаются путем длительной сушки.
• Сырокопченые. Мясо со специями ферментируется и обезвоживается холодным копчением при температуре 20-25°C.
• Полукопченые. Обжарка, варка, копчение и затем сушка в течение 2-4 дней.
• Варено-копченые. Варят, затем коптят. Содержат больше специй, чем вареные колбасы.
• Вареные. В том числе сосиски и сардельки. Просоленный фарш варят при температуре около 80°C. Бывают высшего, первого и второго сорта. Содержат много влаги и добавок.

Все скроет мясорубка

В копченых и вяленых мясо и сало мелется крупными фракциями, посторонние компоненты и воду в них добавить сложнее.

“Варенка” делается из фарша мелкого помола. В него легко добавить шкуру, субпродукты, костную муку, хрящи, уши, кишки и пр. А используя воду с желатином, разрешенными эмульгаторами, загустителями и стабилизаторами количество сырья можно увеличить вдвое и даже больше.

Грубо говоря, “варенка” высшего сорта в меньшей степени колбаса, чем сервелат первого.

ДСТУ или ТУ: что искать на этикетке?

Наиболее “колбасные” изделия изготавливаются с соблюдением ДСТУ. В этих нормах четко прописан состав. Например, “Докторская” высшего сорта (по ДСТУ 4436:2005) – это исключительно говядина жилованная высшего сорта (25%), свинина жилованная полужирная (70%), яйца куриные или меланж (3%), молоко коровье сухое цельное или обезжиренное (2%), соль поваренная, нитрит натрия, сахар-песок или глюкоза, орех мускатный или кардамон молотый.

Соблюдение ДСТУ требует капиталовложений, поэтому производители могут пользоваться техническими условиями (ТУ). Они разрабатываются самими предприятиями и регистрируются в Госстандарте. Все законно. Для Госстандарта главное, чтобы в колбасе не было запрещенных для использования компонентов. Только из чего точно и как сделана колбаса, знает только производитель. ТУ – коммерческая тайна.

Названия колбас, сделанных по ТУ, не могут совпадать с наименованиями сортов по ДСТУ. А это почти весь популярный ассортимент: “Московская”, “Сервелат”, “Краковская”, “Докторская”, “Молочная” и т.д. Назвать так новый сорт по ТУ нельзя. Но что мешает добавить слова “новая”, “особая”, “праздничная” или “люкс”? К “Московской” она отношения не имеет, но ассоциация стойкая. Очень распространенный маркетинговый ход.

Есть еще международные сертификаты ISO и HACCP. Первый относится к производственным процессам и оборудованию, второй – к санитарным нормам на производстве и качеству сырья. Надежнее, если на упаковке есть один из них вместе с маркировкой ДСТУ.

Что внутри?

Загадочные надписи вроде “животный белок” или “мякоть птицы”. Что скрывается за таким определением, не ответит никто.

В качественных колбасах используется жилованное мясо, то есть отделенное от сухожилий, хрящей и мелких костей.

Наличие мясных субпродуктов допускается действующими ДСТУ, но чем их больше, тем ниже сорт продукта.

Молоко и яйца – обычные составляющие, как соль и натуральные приправы.

Но это далеко не полный состав большинства колбас.

Соя

Удобный белковый заменитель мяса. Она безвредна, содержит много питательных веществ, а стоит в разы дешевле, а потому широко используется в пищепроме. Производитель экономит, а покупатель получает полувегетарианскую колбасу. На этикетке проявляется в виде надписей типа “соевое мясо”, “соевый шрот”, “текстурированный растительный белок”, “текстурированный соевый белок”.

Соевый белок отлично впитывает воду, разбухает и увеличивает выход продукции. Больше всего воды впитывает соевый концентрат, чуть меньше – изолят и мука. Количество сои и воды легко выдает жарка сосисок на открытом огне. Если их много, колбаса быстро лопается.

Один нюанс – сою часто подвергают генной модификации. Покупая колбасы с ней,  лучше лишний раз подумать.

Мясо птицы

Звучит хорошо. Только при разделке куриной тушки на костях остается мясо, которое вручную уже не отделить. Помогают технологии. Масса перемалывается и под давлением пропускается через сито. Образуется пастообразный фарш, содержащий жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани и часть костной массы.

Знакомая надпись “мясо птицы механической обвалки” (ММО)? Это оно. Если в составе колбасы есть мясо птицы, скорей всего она сделана именно из такого фарша.

Сейтан (клейковина)

Или вегетарианское мясо. По сути, мясо из муки. Изготавливается из пшеничного белка. Похоже на мясо животных на вид, а после определенной обработки – даже на вкус и запах. Может служить сырьем для дешевых колбас.

Крахмал

“Бумажный” вкус колбасы – его заслуга.

Безвредное, отличное водосвязывающее вещество, которое часто добавляется в вареные колбасы. Всего 3-5% крахмала позволят удержать на 20-25% больше воды. Проверить наличие крахмала просто – капнуть йодом на колбасу. Его выдают синие пятна. Или же свернуть ломтик колбасы в трубочку. Чем больше крахмала, тем легче он ломается.

Нитрит натрия

Он же Е250, он же продукт распада натриевой селитры. Даже звучит не очень. В чистом виде – это яд. Но взаимодействуя с мясным белком миоглобином, становится безвредным. Опасен только при большой передозировке. Может выступать канцерогеном, вызывать серьезные отравления, снижать тонус мускулатуры, расширять сосуды и снижать давление.

Резонный вопрос – что он делает в колбасе? Нитрит натрия – отличный консервант и может уничтожать возбудителей ботулизма и других болезнетворных бактерий. Это же соединение сохраняет колбасе “мясной” красноватый оттенок, ведь обычное вареное мясо сероватое, а копченое – коричневое.

Эффективной замены нитриту натрия пока не существует, поэтому он присутствует практически в каждой колбасе.

Глутаминовая кислота

Это соединение и ее соли-глутаматы (Е620-Е625) используются повсеместно. Они не придают вкус, но чувствуется он сильнее. Глутаматы стимулируют окончания вкусовых нервов, обостряя вкусовое восприятие. По сути заставляя нас считать не очень вкусную колбасу аппетитной.

Это настоящий подарок для производителей колбасных изделий с заменителями мяса.

Во всем мире глутаматы считаются безопасными добавками даже при превышении дозы в 100 раз. Разе что при их регулярном употреблении обычная пища кажется безвкусной.

Для увеличения эффекта в паре с глутаматами часто используется солоноватый на вкус гуанилат натрия (Е627). Не аллергенен, но в процессе разложения в организме из него образуется мочевая кислота – шлак, который плохо выводится.

Дополнительный “Е-набор”

В колбасе есть и другие стабилизаторы, добавки, примеси. В дешевых их количество может просто зашкаливать.

Каррагинан

Дословный перевод – “ирландский мох”. Производится из красных морских водорослей и является стабилизатором, эмульгатором, загустителем и гелеобразователем (маркировка – Е407). Благодаря нему колбаса становится плотной, не разваливается и хорошо режется. На вкус и запах практически не влияет.

Вредных последствий от его употребления не установлено.

Камеди

Гуаровая камедь придает вязкость, удерживает влагу, повышает эластичность и увеличивает объем. Замедляет усвоение пищи, влияя на ощущение сытости. Камедь (Е412) и ее аналог гуаран (Е410) – натуральные растительные добавки. Используются даже в продуктах для детей и диетическом питании. Вредное влияние на организм не установлено.

Ксантановая камедь (Е415) – еще один загуститель – продукт пищевой биохимии. Считается безопасной, но при неконтролируемом потреблении может привести к метеоризму и вздутию живота.

Фосфатные соединения

Трифосфаты (Е451) и пирофосфаты (Е450) повышают кислотность колбасы для защиты от бактерий. Они же удерживают влагу, увеличивая вес продукции, чем массово пользуются производители.

Фосфатные добавки разрешены, но полезными для организма их никак не назовешь. Они повышают кислотность в желудочно-кишечном тракте, а в ходе распада образуют очень вредные соединения.

Аскорбиновая кислота

Всем известный витамин С, который имеет обозначение Е300. В колбасе выступает в роли антиоксиданта, препятствует окислению и изменению окраски. В малых дозах безвреден и даже полезен.

Изоаскробат натрия

Или Е316 – еще один антиоксидант и стабилизатор цвета. Может быть синтетическим или натуральным (вытяжка из кукурузы, сахарного тростника, свеклы). Способен уменьшать содержание вредных нитритов в продуктах и препятствует образованию других канцерогенов при хранении.

Вредное влияние на организм не установлено.

Лимонная кислота

Или Е330 выполняет роль консерванта. В промышленных масштабах ни о какой натуральности речи не идет – это продукт пищевой биохимии. Чрезмерное употребление этой добавки негативно влияет на зубную эмаль и может вызвать раздражение ЖКТ.

Также часто используется производное от нее вещество – натриевая соль лимонной кислоты (Е331). Выполняет функцию стабилизатора, эмульгатора и усилителя вкуса (аналогично с глутаматами). Ее кисло-соленый вкус является сильным раздражителем для вкусовых рецепторов. Вызывает привязанность – со временем пище без нее кажется пресной.

Хлорид калия

Е508 – неорганическое вещество, выполняющее функцию желеобразующего агента. В малых дозах благодаря калию положительно действует на сердечно-сосудистую и нервную системы. При передозировке вредит этим же системам.

Кармин

Натуральный краситель красноватого цвета, который придает колбасе товарный вид.

Его получают из насекомых (самки щитовки) и обозначают Е120.

Были зафиксированы единичные случаи аллергических реакций на него, но не более.  В США производители обязаны указывать его наличие на упаковке – все-таки не каждый захочет есть вместе с колбасой перемолотых насекомых.

Искусственные ароматизаторы

Их разновидностей полным-полно. Любой смеси можно придать привкус хоть свиного балыка, хоть люля-кебаба. В колбасах такие добавки тоже присутствуют.

Есть или не есть?

Теперь по крайней мере понятно, почему состав на колбасной этикетке чаще всего имеет такой мелким шрифт, что понадобится лупа для его изучения.

Ясно одно – хорошая колбаса из качественного мясного сырья дешевой быть не может. И зачастую купить кусок мяса будет куда выгоднее. Точно не стоит налегать на колбасу людям, страдающим ожирением, гипертонией, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечными патологиями. Этот продукт содержат большое количество соли, жиров и холестерина. А если уж очень хочется, выбирать продукцию от проверенного производителя, внимательно читать состав, и не гнаться за дешевизной.

Price.ua – удобная площадка для выбора полезных продуктов.