Червона ікра на новорічному столі. Це смачно і святково. Але і недешево-права на помилку немає. Як вибрати натуральний, а не кустарно-лабораторний продукт? Яку краще взяти, помаранчеву або червону, велику або дрібну? Готуємося до походу за ікрою завчасно.
Ікра лососева
Всі види цього делікатесу виготовляються з ікри-сирцю лососевих риб, тому на етикетці завжди написано «лососева». З якої саме риби вона здобута, має бути зазначено окремо. Від цього залежить колір, розмір і смак ікри. Від самої дрібнозернистої і за зростанням це будуть нерка, Голець, форель, горбуша, кіжуч, кета, атлантичний лосось (сьомга) або чавича (Королівський лосось). Втім, останній варіант навряд чи попадеться на прилавку — ця риба занесена в Червону книгу. На українському ринку найбільш ходова-ікра горбуші, за нею йдуть кета і форель.
На смак і колір.
Візуально відрізнити ікру однієї риби від інших можна.
Форель. Ікра найдрібніша, всього 2-3 мм в діаметрі. Колір-від жовтого до яскраво-оранжевого. На смак виражено солона, гіркувата. Консистенція липка, просто так ікринка з канапе не скотиться. Оболонка зерняток щільна і пружна.
Нерка. Ікринки теж маленькі (близько 3 мм). З форелевою сплутати важко — у неї яскраво-червоний або темно-червоний колір. Смак — на любителя, вона гірчить. Оболонка ікринок м’яка.
Горбуша. Найчастіший делікатес на новорічних столах українців. Ікринки середнього розміру (3-5 мм) оранжевого або світло-оранжевого кольору. Смак універсальний без виражених присмаків і післясмаку. Оболонка ікринок м’яка. Дуже великі ікринки можуть вказувати на» перезрілість » ікри. Вона не така смачна, як дрібна.
Кижуч. За розміром ікринки цілком можуть зійти за дрібні горбушачі, але переплутати їх неможливо. Кульки розміром 3-4 мм мають виражений бордовий колір. Трохи гірчить. За вітамінним складом і ступеня насиченості вітаміном D лідирує в ряду ікри лососевих. Кижуч-цінна риба, в промислових масштабах не видобувається, тому на прилавках його ікру так просто не зустрінеш.
Кета. Ікринки великі (до 6 мм), янтарно-оранжевого кольору з червоним відливом. Якщо дивлячись на тарілку з ікрою приходять думки зробити з неї намиста, це кета. Але краще вжити — у неї найніжніший смак. «Тане в роті» — головний смаковий маркер продукту з цієї риби.
Сьомга. Абрикосового кольору з ікринками до 4 мм.У продажу практично не буває.
Справжня чи ні?
При нинішніх технологіях виробляти штучну ікру (з желатину і рибного бульйону) праці не складає. У неї додають масло риб, витяжки з водоростей. Така ікра не тільки зовні, але і за смаком мало чим відрізняється від натуральної.
Як переконатися в натуральності?
- Ікринки у справжньої ікри як би склеєні один з одним, але в той же час розсипчасті і без великої кількості слизу;
- Якщо уважно розглянути ікринку на світлі, буде проглядатися більш темна точка (зародок) всередині. Втім, майстри «метання» штучної ікри навчилися підробляти навіть це.
- Має характерний запах свіжозасоленої риби;
- Штучна ікра розчиниться в гарячій воді, натуральна — немає, а лише побіліє, а навколо ікринки утворюється каламутна суспензія.
- Натуральна ікра — продукт білковий, штучна — ні. Допоможуть знання з хімії. Можна покласти ікринки в ложку і нагріти їх знизу запальничкою. Утворився характерний наліт (схожий на яєчний білок після термічної обробки) — продукт справжній. Тане, плавиться без характерної суспензії — на те він і бульйон. Також перевірити справжність продукту можна перекисом водню. Натуральний білок від неї згортається, утворюється характерне шипіння і біла піна. Штучна ікра на перекис не реагує.
- Полежавши деякий час на тарілці, натуральна ікра пустить «сік», а штучна буде відмінно тримати форму.
Читайте також: як накрити новорічний стіл і не розоритися
Не контрафакт, але і не ікра
Підробка — Це не обов’язково штучний продукт. Ікра може бути недозрілої або перезрілої, видобутої з несвіжої риби, упакованої з порушенням термінів зберігання і технології засолювання. Наприклад, вона могла бути засолена в антисанітарних умовах або зібрана ще в минулому році, а потім заморожена, розморожена, знову промита і засолена. (Такий продукт буде надто розсипчастим).
Офіційно українські заводи фасують і продають червону ікру в основному з США і Норвегії. Велика частина такої ікри отримана в розплідниках для лососевих, а не з дикої риби, і була схильна до шокового заморожування в країні походження. Російська ікра в Україні офіційно продаватися не повинна — її ввезення було заборонено ще в 2015 році.
Тара: на вагу, бляшанка або скло?
На вагу
Вагова ікра від перевірених продавців — найбільш натуральний продукт. Але часто на вагу продають ікру, яка була раніше заморожена. Повної впевненості в походженні ікри і її якості в такому випадку немає.
Нерест лососевих риб відбувається в липні-вересні. Продана вона повинна бути протягом чотирьох місяців після засолу. Так що до Нового року термін придатності такої ікри якраз добігає кінця. Для продовження терміну зберігання ікри продавець може використовувати різні хімічні добавки і барвники.
Жерстяна банка
Надійно захищає ікру від сонячного світла і впливу зовнішнього середовища, але абсолютно не дає можливості подивитися на її стан. Можна купити «кота в мішку».
Скляна банка
Скло дозволяє візуально оцінити і стан, і консистенцію продукту.
Склад
По ГОСТу до складу продукту можуть входити ікра, сіль, рослинне масло, гліцерин (Е400, щоб продукт не сох) і антисептики (Е200, Е211, Е239). Найбільш спірним є уротропін (Е239) — він не заборонений в Україні, але давно застарів і здатний розпадатися до дуже шкідливого формальдегіду. Якщо в ікрі його немає, це безсумнівний плюс. Наявність інших компонентів-привід відмовитися від покупки.
Посол. Може бути малосолона і міцного засолу. У малосоленої червоної вміст солі не повинно перевищувати 4-6%.
Секрети вибору
- Кращий період для покупки свіжої ікри ( особливо ваговий) — кінець вересня і початок жовтня, відразу після минулого нересту;
- По ГОСТу червона ікра буває тільки першого і другого сорту. Перший сорт-ікра тільки одного виду риб, у другому дозволяється змішувати ікру двох видів риб. Якщо на банку написано «вищого сорту “ — це“ розлучення»;
- Якщо у ікри взагалі немає запаху, вона була заморожена;
- Якщо на упаковці вказано ГОСТ, скоріше за все це продукт зі свіжої сировини. Наявність напису ТУ говорить про те, що ікра напевно була проведена із замороженої сировини. Так дешевше, але ікра може втратити первинний зовнішній вигляд і ряд смакових якостей;
- Дата виготовлення (засолу) на металевій баночці повинна бути видавлена зсередини. Цифри, продавлені або написані зовні вказують на підробку;
- Якісна червона ікра при перевертанні скляної банки не повинна моментально сповзати по стінках, спочатку впадуть кілька ікринок;
- Велика кількість лопнули ікринок, велика кількість джуса (ікірного соку), занадто блідий колір ікри може вказувати на те, що ікра була переморожена або перезріла до засолювання;
- Темна, щільна і “гумова“ ікра зазвичай витягується з несвіжої риби;
- Баночку можна потрясти — булькаючий звук вказує на велику кількість всередині рідини і лопнули ікринок; якісна ікра в баночці не буде сильно стукати при трясці — при легальному виробництві залізну банку заповнюють до країв, в кустарних умовах неповна фасовка — звичайна справа.
Вибрати ікру для новорічного столу зручно з P rice.ua .
