На первый взгляд кажется, что приготовить марципан – просто. Но что отличает марципан от марципановой пасты?
Где родилась идея создания марципана
Кто не знает, что Восток славится своими сладостями. Так и марципан стал результатом экспериментов арабских поваров, первыми нашедших ароматную смесь растопленного сахара и растертого миндаля. Мнение историков больше склоняется в сторону Ближнего востока, откуда нежная миндальная масса впервые попала в Европу и уже в 8-9 веке украшала столы испанских грандов.
Дошедшая до современности древняя рецептура не претерпела существенных изменений. Единственное “но” – различие между миндальной пастой и собственно марципаном, состоящее в процентном соотношении составляющих ингредиентов.
Марципан VS Миндальная паста
Не смотря на отсутствие в Европейских странах официальной классификации, повара-профессионалы различают миндальную пасту и собственно марципан по процентному соотношению сахара и миндаля. В пастообразной консистенции содержится не менее половины миндаля, доходя до 80% в лучших сортах. Паста содержит более крупные частицы миндаля, обладает повышенной липкостью, пористостью и ломкостью. По цвету – более кремовая, по вкусу – жирнее, чем идеальный марципан. Срок хранения продукта – менее длительный. Без пасты не обходится производство начинки для дорогих конфет, прослойка изысканных тортиков.
Консистенция настоящего марципана более нежная, мелкодисперсная, эластичная, миндальная составляющая не превышает 45%. Цвет ближе к белому, жирность – умеренная. Производство марципана не обходится без добавления инвертного либо светлых сортов кукурузного сиропа и других ингредиентов, способных обеспечить необходимую пластичность и тонкий вкус готовой массе. Хранится марципан длительно и применяется для лепки изящных украшений, создания прослоек и покрытия нежнейших пирожных. Чтобы выбрать в магазине действительно марципан, достаточно изучить состав предлагаемого продукта.
Что определяет “тонкий вкус” настоящего марципана
Какие же тонкости кроются в процессе создания настоящего марципана?
Приятного нежного вкуса полученной смеси добиваются при помощи особых ароматизаторов, основной из которых – молотый горький миндаль. Поскольку культивируется и продается исключительно сладкий вид миндаля, приобрести зерна горького почти невозможная задача, поэтому обычно используют экстракт. Не достаточно адекватной, но приличной заменой служат ядра косточки абрикоса. Сколько зерен добавить, определяют по вкусу.
Назовем еще ряд ароматизаторов, способных придать аромат и волшебный вкус миндальному тесту: розовая и померанцевая вода, несколько капель ликера, сок лимона, масла цитрусовых.
Перейдем от теории к практике
Начнем с приготовления миндальной пасты с 50-ти процентным содержанием зерен миндаля. Что понадобится:
- очищенный миндаль – 100 г;
- сахарная пудра – 100 г;
- 3 капли экстракта миндаля;
- 10-15 мл любого ликера.
В процессе приготовления, перетираем или мелем миндаль с пудрой до нужной консистенции, добиваясь тонкого помола. Добавляем ароматизирующие компоненты и вымешиваем до получения нежного, однородного состава. Если хотите уменьшить пропорцию миндаля, можно пудру заменить сиропом. После приготовления, для сохранения консистенции и аромата, тут же пакуем в пищевую пленку и прячем в холодильник.
Рождение “Мистера Марципана”
Марципан готовим двумя способами – холодным и горячим.
Для “холодного” берем 200 г готовой пасты 50% и 200 г сахара в виде пудры, 35 г сиропа из кукурузы (патоки) либо инвертного сиропа и перемешиваем в чаше блендера при помощи насадки для теста. При этом, сахарную пудру будем добавлять постепенно, до получения плотной вязкой консистенции. Готовый марципан быстро заворачиваем в пищевую пленку и убираем в герметичную упаковку, холодильник, морозильник.
В рецептуре для “горячего” метода, 50 г сахарной пудры заменим на 30 мл воды. Используем антипригарную посуду с толстым дном. Смешиваем ингредиенты, полученную смесь нагреваем в сотейнике, доводим до кипения и слегка увариваем. Полученным сиропом заливаем готовую пасту, постоянно помешивая, добиваемся равномерной консистенции. Готовый марципан перекладываем в слегка смазанную маслом емкость и оставляем для остывания.
Куда используем готовый марципан
Даже не будучи специалистом в создании кондитерских изделий, из марципана легко вылепить конфеты и печенье элементарной формы. Миндальная паста пластична и принимает любую заданную форму. Чтобы предотвратить растрескивание более сложных фигурок, их покрывают специальным составом из меда и воды в пропорции 1:1. При желании создать разноцветные изделия из марципана, можно воспользоваться пищевым красителем. Ну вот, теперь мы уверены, что состав настоящего марципана перестал для вас быть чем-то запредельным и вы сможете насладиться вкусом настоящего кондитерского лакомства к себя дома.
Выбрать сладости, а также сравнить цены удобно на Price.ua.
