На перший погляд здається, що приготувати марципан — просто. Але що відрізняє марципан від марципанової пасти?
Де народилася ідея створення марципану
Хто не знає, що Схід славиться своїми солодощами. Так і марципан став результатом експериментів арабських кухарів, першими знайшли ароматну суміш розтопленого цукру і розтертого мигдалю. Думка істориків більше схиляється в бік Близького Сходу, звідки ніжна мигдальна маса вперше потрапила в Європу і вже в 8-9 столітті прикрашала столи іспанських грандів.
Дійшла до сучасності стародавня рецептура не зазнала істотних змін. Єдине » але » — відмінність між мигдальною пастою і власне марципаном, що складається в процентному співвідношенні складових інгредієнтів.
Марципан VS мигдальна паста
Не дивлячись на відсутність в європейських країнах офіційної класифікації, кухарі-професіонали розрізняють мигдальну пасту і власне марципан по процентному співвідношенню цукру і мигдалю. У пастоподібної консистенції міститься не менше половини мигдалю, доходячи до 80% в кращих сортах. Паста містить більші частинки мигдалю, володіє підвищеною липкістю, пористістю і ламкістю. За кольором-більш кремова, за смаком — жирніше, ніж ідеальний марципан. Термін зберігання продукту-менш тривалий. Без пасти не обходиться виробництво начинки для дорогих цукерок, прошарок вишуканих тортиків.
Консистенція справжнього марципану більш ніжна, дрібнодисперсна, еластична, мигдальна складова не перевищує 45%. Колір ближче до білого, жирність-помірна. Виробництво марципану не обходиться без додавання інвертного або світлих сортів кукурудзяного сиропу та інших інгредієнтів, здатних забезпечити необхідну пластичність і тонкий смак готової масі. Зберігається марципан тривало і застосовується для ліплення витончених прикрас, створення прошарків і покриття найніжніших тістечок. Щоб вибрати в магазині дійсно марципан, досить вивчити склад пропонованого продукту.
Що визначає «тонкий смак» справжнього марципану
Які ж тонкощі криються в процесі створення справжнього марципану?
Приємного ніжного смаку отриманої суміші домагаються за допомогою особливих ароматизаторів, основний з яких — мелений гіркий мигдаль. Оскільки культивується і продається виключно Солодкий вид мигдалю, придбати зерна гіркого майже неможливе завдання, тому зазвичай використовують екстракт. Чи не досить адекватною, але пристойною заміною служать ядра кісточки абрикоса. Скільки зерен додати, визначають за смаком.
Назвемо ще ряд ароматизаторів, здатних надати аромат і чарівний смак мигдального тесту: рожева і Померанцева вода, кілька крапель лікеру, сік лимона, масла цитрусових.
Перейдемо від теорії до практики
Почнемо з приготування мигдальної пасти з 50-ти процентним вмістом зерен мигдалю. Що знадобиться:
- Очищений мигдаль — 100 г;
- Цукрова пудра — 100 г;
- 3 Краплі екстракту мигдалю;
- 10-15 Мл будь-якого лікеру.
У процесі приготування, перетираємо або мелемо мигдаль з пудрою до потрібної консистенції, домагаючись тонкого помелу. Додаємо ароматизуючі компоненти і вимішуємо до отримання ніжного, однорідного складу. Якщо хочете зменшити пропорцію мигдалю, можна пудру замінити сиропом. Після приготування, для збереження консистенції і аромату, тут же пакуємо в харчову плівку і ховаємо в холодильник.
Народження «Містера Марципана»
Марципан готуємо двома способами-холодним і гарячим.
Для «холодного» беремо 200 г готової пасти 50% і 200 г цукру у вигляді пудри, 35 г сиропу з кукурудзи (патоки) або інвертного сиропу і перемішуємо в чаші блендера за допомогою насадки для тіста. При цьому, цукрову пудру будемо додавати поступово, до отримання щільної в’язкої консистенції. Готовий марципан швидко загортаємо в харчову плівку і прибираємо в герметичну упаковку, холодильник, морозильник.
У рецептурі для» гарячого » методу, 50 г цукрової пудри замінимо на 30 мл води. Використовуємо антипригарний посуд з товстим дном. Змішуємо інгредієнти, отриману суміш нагріваємо в сотейнику , доводимо до кипіння і злегка уварюємо. Отриманим сиропом заливаємо готову пасту, постійно помішуючи, домагаємося рівномірної консистенції. Готовий марципан перекладаємо в злегка змащену маслом ємність і залишаємо для охолодження.
Куди використовуємо готовий марципан
Навіть не будучи фахівцем у створенні кондитерських виробів, з марципану легко виліпити цукерки і печиво елементарної форми. Мигдальна паста пластична і приймає будь-яку задану форму. Щоб запобігти розтріскування більш складних фігурок, їх покривають спеціальним складом з меду і води в пропорції 1:1. При бажанні створити різнокольорові вироби з марципану, можна скористатися харчовим барвником. Ну ось, тепер ми впевнені, що склад справжнього марципану перестав для вас бути чимось позамежним і ви зможете насолодитися смаком справжнього кондитерського ласощі до себе вдома.
Вибрати солодощі, а також порівняти ціни зручно на Price.ua .
